Orientador: Roberto Herminio Noretti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A industrialização da batata, principalmente nas formas de "chips" e pré-frita congelada, vem aumentando nos últimos anos no Brasil., devido ao fácil e rápido preparo final dos produtos, assim como à sensação de frescor após armazenamento. Um item importante na eficiência destes...

Resumo: A industrialização da batata, principalmente nas formas de "chips" e pré-frita congelada, vem aumentando nos últimos anos no Brasil., devido ao fácil e rápido preparo final dos produtos, assim como à sensação de frescor após armazenamento. Um item importante na eficiência destes processamentos é o conteúdo de água presente na matéria-prima. Para a obtenção de "chips" pré-elaborados, batatas da variedade Bintje foram processadas por semi-desidratação - congelamento ("dehydrofreezing"). Duas técnicas de secagem foram aplicadas (por álcool etílico e ar quente) assim como duas formas de branqueamento (água potável e solução de cloreto de cálcio ). Quando desidratado o material por ar quente, duas temperaturas foram testadas (63 e 100+-1°C). A classificação das batatas, bem como análise de umidade e açúcares redutores foram realizadas na matéria-prima. Determinou-se também o rendimento do processo e o teor de gordura no produto final após fritura, avaliando-se organolepticamente a qualidade dos produtos obtidos. O material semi-desidratado por etanol não resultou sensorialmente em um produto com características de batata "chips", porém não foi um produto rejeitado pela equipe sensorial, que o caracterizou como "snack extrusado". O rendimento total do processo foi comparável aos obtidos em outros processos industriais de batatas fritas. O produto semi-pronto pode ser frito em apenas 1/3 do tempo necessário para fritura de batata no mesmo formato, simplesmente congelada, sendo que a presença de CaCl2 na solução de branqueamento diminuiu a absorção de óleo e o aumento da temperatura de secagem provocou efeito contrário. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que as amostras estudadas obtiveram boa aceitação de modo geral

Abstract: Potatoes processing, main/y in chips and frozen prefried, increased in the last years in Brazil because of its freshness sensation, as well as its rapid final preparation. One of the most important consideration in the efficiency of the proceedings is the water content in the raw material....

Abstract: Potatoes processing, main/y in chips and frozen prefried, increased in the last years in Brazil because of its freshness sensation, as well as its rapid final preparation. One of the most important consideration in the efficiency of the proceedings is the water content in the raw material. To obtain prefinished chips, potatoes of the Bintje variety were processed by dehydrofrezing. Two drying techniques were applied (using ethanol and heated air) and two blanching methods (water and CaCl2 solution). When the material was dehydrated by heated air, two temperatures were tested (63 and 100 +- 1°C). The potatoes were classified and analysed concerning moisture content and reducing sugars. The process efficiency and the oil content in the final product, and sensorial quality of the dehydrofrozen chips were determined. The parcial dehydrated product by ethanol did not result in the expected characteristics of the potatoes chips and had characteristics similar to a extruded snack. The total yeld of the dehydrofrozen chips process was compared with other industrial fried potato processes. The resulting product could be fried in about one third (1/3) of the time needed to fry frozen potatoes of a similar shape. The presence of CaCI2 in the blanching solution decreased oil absorption. On the other hand, increasing of drying temperature produced a opposite effect. In general, the results of the sensory tests indicated good acceptance of the studied products