Avaliação do uso de quimosina produzida por Aspergillus niger Var. awamori na fabricação de queijo prato
Marilia Ieda da Silveira Folegatti
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP F698a
Campinas, SP : [s.n.], 1994.
[78]f. : il.
Orientadores: Salvador Massaguer Roig, Mucio Mansur Furtado
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Avaliou-se o efeito do emprego de três tipos de coalho (bovino, de vitelo e obtido por fermentação com Aspergillus niger VAR. awamori, modificado geneticamente) na fabricação queijos tipo Prato, submetidos a por dois níveis de salga (em salmoura a 16°Be, 3 e 6 horas) e maturados por 6, 36 e...
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Resumo: Avaliou-se o efeito do emprego de três tipos de coalho (bovino, de vitelo e obtido por fermentação com Aspergillus niger VAR. awamori, modificado geneticamente) na fabricação queijos tipo Prato, submetidos a por dois níveis de salga (em salmoura a 16°Be, 3 e 6 horas) e maturados por 6, 36 e 66 dias (a 12°C e 90% de UR). Não foram detectadas diferenças significativas para as porcentagens de transição de gordura nos tratamento$ nos quais foram empregados os coalhos de vitelo e o produzido por fermentação (87,35%). Por outro lado, este valor foi superior àquele do tratamento com coalho bovino (85,55%), sendo as diferenças entre tratamentos significativas ao nível de p<0,25. Com relação à transição de sólidos totais do leite para o queijo, o maior valor obtido foi com o tratamento com o coalho de vitelo (50,20%), seguindo-se o coalho obtido por fermentação (49,48%) e o bovino (49,01%). As diferenças destes tratamentos foram significativas ao nível de p<0,25. O rendimento, em termos de g de sólidos totais (SI) por litro de leite, foi maior com o coalho de vitelo (64,67); para os tratamentos com o coalho obtido por fermentação e com o bovino, estes valores foram de 64,13 e 63,53, respectivamente, sendo as diferenças significativas à p<0,25. Os teores de nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e de nitrogênio não protéico (NNP) , solúvel em ácido tricloroacético (ICA) 12%, aumentaram, progressivamente, durante o processo de maturação, com a mesma tendência sendo observada para o aminoácido tirosina. Ocorreu, por conseqüência, um aumento dos índices de extensão de maturação (NS/nitrogênio total), os quais, em todos os tratamentos, aumentaram de 9% para cerca de 17%. Para os índices de profundidade de maturação (NNP/nitrogênio total), o aumento médio foi de 4,5% para, aproximadamente, 9%, não se verificando diferenças significativas entre os tratamentos (p<0,05). Os dados sugerem que não houve influência dos teores de sal sobre estes índices, o que pode ser justificado pela similaridade dos valores de atividade. de água entre as diferentes amostras de queijos. O comportamento eletroforético (eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de uréia 7M -PAGE) das proteínas dos queijos com 6 e 66 dias indicou que a fração ?-caseína permaneceu sem degradação sensível, enquanto que a fração ?S-caseína foi mais suscetível à proteólise durante o processo de maturação, dando origem a diversas sub-unidades protéicas, indicando diferentes graus de degradação em função dos diferentes coalhos empregados. O menor nível de proteólise ocorreu em queijos tratados com coalho obtido por fermentação, sugerindo que a pepsina exerceu intensa ação proteolítica durante a maturação. A avaliação sensorial não indicou preferência dos provadores por nenhum dos tipos de queijos elaborados com os diferentes coalhos (p<0,05)
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Abstract: Three different types of rennets (bovine, calf and fermentation-derived from Aspergillus niger, var. awamori, genetically engineered) have been evaluated for the manufacture of Prato cheese, salted at two levels (brine at 16° Be, for 3 and 6 hours) and ripened for 6, 36 and 66 days (12°C...
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Abstract: Three different types of rennets (bovine, calf and fermentation-derived from Aspergillus niger, var. awamori, genetically engineered) have been evaluated for the manufacture of Prato cheese, salted at two levels (brine at 16° Be, for 3 and 6 hours) and ripened for 6, 36 and 66 days (12°C and 90% relative moisture). The evaluation of fat recovery (%) shows no significant differences (p<0.25) for milk samples treated with calf and fermentation-derived rennets (87.35%). However, this value was greater than the one obtained for bovine rennet (85.55%) (Significantly different at p<0.25). The values for the recovery of total solids (TS) were 50.20%, 49.48% and 49.01% for calf, fermentation-derived and bovine rennets, respectively. There was significant differences among treatments (p<0.25). Results from yield determinations (TS g/L of milk) show greater value for calf rennet (64.67), followed by fermentation-derived (64.13) and bovine rennets (63.53); these values were statistically different (p<0.25). Water soluble (pH 4.6) and trichloroacetic acid (TCA) 12% soluble nitrogen values increased gradually during ripening, as well as tyrosine content. There were no significant differences among the treatments and salt, content did not seem to have played a role concerning the intensity of protein breakdown during ripening (p<0.05). This is probably due to the similarity observed in the Aw values of the cheeses. The electrophoretic patterns revealed that ?-casein was quite resistent to breakdown during ripening, however ?S-casein was extensively degraded and the most intense degradation was found in cheeses manufactured with bovine rennet. The least amount of breakdown was observed in cheeses made with fermentation-derived rennet, indicating that Pepsin may have played an important role in proteolysis during ripening. Results from sensory evaluation indicated no differences among cheeses made with different rennets (p<0.05)
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Roig, Salvador Massaguer, 1948-
Orientador
Furtado, Mucio Mansur Furtado
Coorientador
Massaguer Roig, Salvador, 1948-
Orientador
Antunes, Aloísio José, 1941-2017
Avaliador
Montgomery, Morris William, 1929-
Avaliador
Avaliação do uso de quimosina produzida por Aspergillus niger Var. awamori na fabricação de queijo prato
Marilia Ieda da Silveira Folegatti
Avaliação do uso de quimosina produzida por Aspergillus niger Var. awamori na fabricação de queijo prato
Marilia Ieda da Silveira Folegatti
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