Orientador: Vanderlei Perez Canhos

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Para o levantamento da microbiota em amostras de diferentes etapas da produção de polvilho azedo, foram utilizados os meios Plate Count Agar (PCA) e Man Rogosa e Sharpe Agar (MRSA) em condições de aerobiose e anaerobiose. As contagens totais dos microrganismos aeróbios e anaeróbios não foram...

Resumo: Para o levantamento da microbiota em amostras de diferentes etapas da produção de polvilho azedo, foram utilizados os meios Plate Count Agar (PCA) e Man Rogosa e Sharpe Agar (MRSA) em condições de aerobiose e anaerobiose. As contagens totais dos microrganismos aeróbios e anaeróbios não foram alteradas durante a fermentação da fécula, demonstrando que ocorre uma mudança no tipo de microbiota, devido ao decréscimo do pH. Foram selecionadas 590 culturas das quais 23 (3,9%) perderam a viabilidade de crescimento, sendo portanto identificados 567 isolados do quais 18 (3,1 %) eram bactérias gram-negativo; 13 (2,2%) leveduras; 46 (7,8%) bactérias dos gêneros Bacillus e Corynebacterium; 14 (2,4%) Staphylococcus e Micrococcus como contaminantes do processo, e 476 (80,6%) como bactérias ácido-láticas, mostrando predominância deste último grupo. A identificação dos isolados foi feita através de matrizes de similaridade colocadas em um programa de computação. A água utilizada no processo também foi analisada, onde o número de aeróbios mesófilos foi de 1,1 x 103/ml; 9,5 x 103/l00ml de coliformes totais e 2,5 x 103/100ml de coliformes fecais. O gênero Lactobacillus foi predominante no processo, com 189 isolados (32,0%), seguido por Leuconostoc (21,0%) e cocos homofermentativos como Lactococcus (12,6%), Enterococcus (8,3%), Pediococcus (5,9%) e Streptococcus (0,8%). As linhagens de Lactobacillus foram classificadas como homofermentativos: L.farciminis (0,84%); L crispatus (1,19%); L sharpae (2,71%); L. vitulinus (0,34%); como heterofermentativos facultativos: L agilis (0,50%); L maltaromicus (3,56%); L. murinus (6,95%), L. plantarum (2,54%); L. sake (2,71%); L casei rhamnosus (4,58%); L. coryniformis torquens (0,51%); L. coryniformis coryniformis (0,34%); como heterofermentativos obrigatórios: L fermentum (0,50%),; L. bifermentum (0,17%); L. halotolerans (0,50%); L v;r;descens (0,17%) e Lactobacillus sp (3,89%). As linhagens de Leuconostoc foram classificadas como Leuconostoc mesenteroides mesenteroides (3,05%); Leuconostoc mesenteroides dextranicum (14,91%); Leuconostoc oenos (1,35%); Leuconostoc paramesenteroides (0,17%) e Leuconostoc sp (1,52%). As linhagens de Lactococcus foram classificadas como: Lactococcus lactis cremoris (1,02%); Lactococcus raffino/actis (4,41%); Lactococcus lactis lactis (7,0%), Lacotococcus sp (0,17%); de Pediococcus como Pediococcus inopinatus (5,90%); de Enterococcus como: E. faecium (2,38%); E. faecalis (2,38%); E. avium (1,35%); E. pseudoavium (1,35%) e Enterococcus sp (0,84%); e de Streptococcus como S. hansenii (0,17%) e Streptococcus sp (0,67%)

Abstract: To survey the bacterial microflora of samples collected in differents steps of the production of "polvilho azedo", it was utilized the Plate Count Agar (PCA) and Man Rogosa & Sharpe Agar(MR.SA) in both aerobic and anaerobic conditions. The total counting of both aerobic and anaerobic...

Abstract: To survey the bacterial microflora of samples collected in differents steps of the production of "polvilho azedo", it was utilized the Plate Count Agar (PCA) and Man Rogosa & Sharpe Agar(MR.SA) in both aerobic and anaerobic conditions. The total counting of both aerobic and anaerobic microorganisms was not altered during fermentation of the cassava starch, shown that a shift of the bacterial microflora occurs, due to a pH decreasing. It was selected 590 cultures of which 23 (3,9%) were lost , it was therefore identified 567 isolateds of which 18 (3,1%) gram-negative bacteria, 13 (2,2%) yeast; 46 (7,8%) bacteria of the genera Bacillus and Corynebacterium; 14 (2,4%) Staphylococcus and Micrococcus as a contaminant of the process, and 476 (80,6%) as acid lactic bacteria, show predominance of the later group. The isolated identification was carried out by the use of probability matrices using a computer program. The water utilized in the process was also analyzed. The number of aerobie mesophilics of this water was 1,1 x 103/ml~ 9,5 x 103/l00ml of total coliforms, and 2,5 x 103/100ml fecal coliforms. The Lactobacillus sp. was prevailent in the process, with 189 strains (32,0%), followed fermentum (0,50%); L. bifermentum (0,17%); L. halotolerans (0,50%); L. viridescens (0,17%) Lactobacillus sp (3,89%). by strains of the Leuconostoc (21,0%) and homofermentative cocei such as Lactococcus (12,6%), Enterococcus (8,3%), Pediococcus (5,9%) and Streptococcus (0,8%). The Lactobacillus strains were classified as L. farciminis (0,84%); L. crispatus (1,19%); L. sharpae (2,71%); L. vitulinus (0,34%); L. agilis (0,50%); L maltaromiclls (3,56%); L. murinus (6,95%); L. plantarum (2,54%); L. sake (2,71%); L. casei rhamnosus ( 4,58%); L. coryniformis torquens (0,51%); L. coryniformis coryniformis (0,34%); L.