Orientador: Emilio S.Contreras Guzman

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve a finalidade de avaliar os componentes que participam da regulação osmótica dos camarões, com relação ao meio ambiente, e correlacioná-las com as características sensoriais destes crustáceos. Pretendeu-se verificar a possibilidade de realçar o gosto do Macrobrachium...

Resumo: O presente trabalho teve a finalidade de avaliar os componentes que participam da regulação osmótica dos camarões, com relação ao meio ambiente, e correlacioná-las com as características sensoriais destes crustáceos. Pretendeu-se verificar a possibilidade de realçar o gosto do Macrobrachium rosenbergii para um patamar similar ao camarão de água salgada, Penaeus paulensis, estudando, através de mudanças da salinidade no animal vivo, antes da despesca, e por alimentação com rações especiais. Foram realizados três experimentos, os dois primeiros tiveram o objetivo de verificar a influência da salinidade (2,0%), por 48 horas, e do tipo de alimentação, na variação de alguns componentes de baixo peso molecular, responsáveis pelo gosto dos camarões. No terceiro experimento, acompanhou-se a evolução destes componentes, no Macrobrachium rosenbergii, quando submetido a salinidades de 1,0, 2,0 e 2,5%, e em períodos de 12, 24, 48 e 72 horas, observando-se ainda, a variação dos oito gostos básicos, bem como da sua preferência. Como parâmetros de controle foram usados o Macrobrachium rosenbergii, sem nenhum tratamento, e o camarão de água salgada, Penaeus paulensis. Também, foi estudado o efeito dos tratamentos nas modificações da textura do tecido muscular. Os resultados mostraram a existência de uma correlação direta entre a variação da salinidade, principalmente a 2,0 e 2,5%, com o aumento da concentração dos solutos analisados, chegando em alguns casos, a serem maiores que os encontrados no Penaeus paulensis. Verificou-se também, que embora o gosto do camarão de água doce não chegasse a ser semelhante ao de água de mar, a preferência, nas amostras mantidas a 2,0 e 2,5%, de salinidade por 24 horas não diferiu significativamente do Penaeus paulensis. O Macrobrachium rosenbergii, sem nenhum tratamento apresentou valores baixos de preferência. Verificou-se ainda, que os diferentes tratamentos aumentaram a intensidade do gosto doce e salgado, e não variaram os outros gostos básicos. Simultaneamente, os tratamentos com soluções salinas melhoraram a textura do Macrobrachium rosenbergii. Concluiu-se que é possível eliminar a desvantagem do Macrobrachium rosenbergii, como a de ser insípido e de textura mole, em relação ao camarão de água salgada, Penaeus paulensis, através de pré-tratamentos que forcem os animais a sintetizar aminoácidos livres e outros solutos musculares para alcançar seu equilíbrio osmótico

Abstract: The aim of this work was to asses the data available on the components which participate in the prawn osmotic regulation and related them with the sensorial characteristics of these crustaceans. The possibility of enhancing the flavor of M. rosenbergii by submitting the live animal to...

Abstract: The aim of this work was to asses the data available on the components which participate in the prawn osmotic regulation and related them with the sensorial characteristics of these crustaceans. The possibility of enhancing the flavor of M. rosenbergii by submitting the live animal to different salinities prior to the harvest and feeding it with special diets has been tested. Three experiments were carried out. The first two attempted to verify the influence of a 48 hour, 2% salinity treatment and a special diet on the variation on the contents of some low molecular weight substances wich are responsible by the prawn's typical flavor. The third experiment evaluated the variation of such substances in the M. rosenbergii when submitted to salinities of 1.0, 2.0 and 2.5% during periods of 12, 24, 48 and 72 hours. The variation of the eight basic tastes was also observed, as well as the consumer's preference. As references we used the M rosenbergii without treatment and marine shrimp Penaeus paulensis. The efect of the treatment on the texture of the flesh was also studied. The results showed the existence of a direct relationship between the variation in salinity (especially 2.0 and 2.5%) and the concentration of the chemical compounds analysed. In some cases, there concentrations were higher than in P. paulensis. It was also verified that, although the freshwater prawn's taste did not become similar to that of the marine shrimp, the consumer's preference did not show significant difference when compared with P. paulensis for the samples kept in 2.0 and 2.5% salinities for 24 horas. M. rosenbergii with no treatment showed very low grades in preference. Also, it was observed that the different treatments increased the intensity of sweet and salty flavors and did not intefere in the other basic tastes. Simultaneously, the treatments enhanced the texture of M rosenbergii. It is possible to conclude that there are ways of improving the M. rosenbergii's taste and texture through treatments which force the animals to synthesize free amino acids and other muscular solubles substances in order to reach its osmotic balance