Efeito das concentrações de 'alfa'-amilase maltogênica e gordura na qualidade tecnológica e sensorial de bolos

Efeito das concentrações de 'alfa'-amilase maltogênica e gordura na qualidade tecnológica e sensorial de bolos

Noelia Soledad Bedoya Perales

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP B391e

[Effect of the concentrations of maltogenic 'alpha'-amylase and fat on technological and sensory quality of cakes]

Campinas, SP : [s.n.], 2011.

146 p. : il.

Orientador: Caroline Joy Steel

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere a consumo e comercialização no Brasil. Entretanto, assim como com pães, o aumento da firmeza, atribuído à retrogradação do amido, encurta o shelf-life. Isto tem impacto econômico grande, obrigando...

Abstract: Amongst bakery products, cakes are gaining importance in consumption and commercialization in Brazil. However, as with breads, the increase in firmness, attributed to starch retrogradation, shortens shelf-life. This has economical implications, so cake manufacturers are constantly looking...

Efeito das concentrações de 'alfa'-amilase maltogênica e gordura na qualidade tecnológica e sensorial de bolos

Noelia Soledad Bedoya Perales


										

Efeito das concentrações de 'alfa'-amilase maltogênica e gordura na qualidade tecnológica e sensorial de bolos

Noelia Soledad Bedoya Perales

    Exemplares