Orientador: Roberto Hermínio Moretti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma tecnologia mais simples para concentração de produtos viscosos e obtenção de polpa concentrada de manga com maior retenção das características sensoriais e nutricionais e boa aceitação do produto por parte dos consumidores. A...

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma tecnologia mais simples para concentração de produtos viscosos e obtenção de polpa concentrada de manga com maior retenção das características sensoriais e nutricionais e boa aceitação do produto por parte dos consumidores. A polpa integral de manga sofreu tratamento enzimático e centrifugação variando-se o número de gravidades e o tempo na centrífuga. Foram separadas duas frações, a polpa precipitada e o suco clarificado de manga. A melhor condição para separação das frações da polpa de manga integral escolhida foi tempo de centrifugação de 15 minutos, número de gravidades 5000G e concentração de pectinase de 16ppm, para obtenção de um rendimento ao redor de 75% de suco clarificado. O suco clarificado foi concentrado por 2,5h quando atingiu 60°Brix. Após isto, o mesmo foi reconstituído com proporções diferentes de polpa precipitada (1= 30%, 2= 67% e 3= 0% de polpa precipitada adicionada), sendo a formulação que obedeceu às frações originais das partes separadas (67% de polpa precipitada) obteve menor brix (29,8°Brix) e diferença total de cor e melhores resultados para teor de carotenóides e fibras. Foram elaborados néctares a partir dos concentrados obtidos e submetidos a análise sensorial. A formulação B (maior teor de polpa precipitada) apresentou os melhores resultados para todos os atributos

Abstract: This study aimed to develop a simpler technology for concentration of viscous products and obtaining concentrated mango pulp with better retention of nutritional and sensory characteristics and good product acceptance by consumers. The whole pulp mango enzyme treatment and centrifugation...

Abstract: This study aimed to develop a simpler technology for concentration of viscous products and obtaining concentrated mango pulp with better retention of nutritional and sensory characteristics and good product acceptance by consumers. The whole pulp mango enzyme treatment and centrifugation suffered varying the number of severity and duration of the centrifuge. Two fractions were separated, the pulp and precipitated clarified juice of mango. The best condition for separation of fractions of mango pulp was chosen integral centrifugation time of 15 minutes, number and severity 5000G pectinase concentration of 16ppm, to obtain a yield around 75% of clear juice. The clarified juice was concentrated by 2.5 h when it reached 60 ° Brix. After that, it was reconstituted with different ratios of precipitated pulp (a = 30%, 67% and 2 = 3 = 0% pulp precipitated added), and the formulation that followed the original fractions of the separate parts (67% pulp precipitated) had lower Brix (29.8 ° Brix) and total color difference and better results for carotenoids and fiber. Nectars were prepared from the concentrates obtained and subjected to sensory analysis. Formulation B (higher pulp content hasty) showed the best results for all attributes