Estudo da fermentação e vida-de-prateleira de bebida simbiótica fermentada a base de soja
Suzana Reis Evangelista
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP Ev14e
[Study of the fermentation and shelf-life of a fermented soy based symbiotic beverage]
Campinas, SP : [s.n.], 2011.
92 f. : il.
Orientador: Francisco Maugeri Filho
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Existe, atualmente, uma busca pelo consumidor por alimentos que sejam ao mesmo tempo saudáveis e de qualidade. Com isso, diferentes produtos tem sido criados para atender essa demanda. O presente trabalho teve como objetivo estudar a fermentação e a vida-de-prateleira de bebida simbiótica a...
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Resumo: Existe, atualmente, uma busca pelo consumidor por alimentos que sejam ao mesmo tempo saudáveis e de qualidade. Com isso, diferentes produtos tem sido criados para atender essa demanda. O presente trabalho teve como objetivo estudar a fermentação e a vida-de-prateleira de bebida simbiótica a base de soja, avaliando a influência das concentrações de extrato hidrossolúvel de soja, de fruto-oligossacarídeos (FOS), dos micro-organismos Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus rhamnosus, e da temperatura, além de observar alterações no produto pela adição de sacarose e dos micro-organismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. As análises realizadas foram: pH, sinérese, viscosidade aparente, contagem de colônias, velocidade especifica de crescimento (µx) e variação da contagem de células (_X). A fermentação foi realizada em fracos estáticos incubados em diferentes temperaturas, tendo a composição do meio e condições do processo definidas por um delineamento fatorial Placket & Burman. O estudo da vida-de-prateleira foi realizado em refrigeração (3-8 oC). Amostras foram retiradas em espaços predefinidos de tempo para as fermentações e nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias, no estudo da vida-deprateleira. O extrato hidrossolúvel de soja se apresentou como um bom substrato para produção da bebida, porém na medida em que se aumenta sua concentração ocorre um aumento da sinérese, o mesmo fenômeno foi observado quanto à adição de FOS. Os probióticos ao final da fermentação tiveram contagem maior que 107 UFC/mL atendendo aos requisitos legais, e em sua maioria continuaram apresentando crescimento durante o período de estocagem, contribuindo para obtenção de um produto de qualidade. Temperaturas mais baixas foram melhores para o crescimento dos probióticos e viscosidade aparente do produto. A adição de sacarose provocou um menor consumo de FOS por parte dos probióticos, e a presença de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mostrou pouca variação no produto. Portanto a partir dos resultados obtidos no estudo da fermentação e vida-de-prateleira da bebida simbiótica a base de soja, pode-se concluir que para obtenção de um produto com maior qualidade ao final da fermentação e que conserve suas características durante a vida-de prateleira deve-se utilizar, de acordo com a faixa estudada, as seguintes condições de processo: temperatura mais baixa (em torno de 35oC), frutooligossacarídeos 3% (m/v) e sacarose 12% (m/v), que devem ser acrescentados ao final da fermentação, extrato hidrossolúvel de soja a 10% (m/v), e concentração dos probióticos de 5,5x106 UFC/mL, exceto para L. paracasei que deve ser de 1x106 UFC/mL
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Abstract: Currently, there is a quest for foods that are both healthy and of good quality, so that different products have been designed to meet this demand. The present work aimed to study the fermentation and shelf-life of a soy-based symbiotic drink, assessing the influence of the concentrations...
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Abstract: Currently, there is a quest for foods that are both healthy and of good quality, so that different products have been designed to meet this demand. The present work aimed to study the fermentation and shelf-life of a soy-based symbiotic drink, assessing the influence of the concentrations of: soymilk, fructooligosaccharides (FOS), Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus rhamnosus, and of the temperature. Additionally, sucrose and the microorganisms Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (LB) were further added. The responses were: pH, syneresis, viscosity, cell count, specific growth rate (µx) and variation of cell count (_X). The fermentations were carried out in still flasks, incubated at different temperatures, at medium compositions and process conditions as defined by a Plackett & Burman factorial design. Samples were collected at predefined spaces of time for fermentation and for shelf-life at 0, 10, 20 and 30. It has been shown that the soymilk is a good substrate for the production of the beverage, but at higher concentrations leads to increased syneresis, the same phenomenon observed for addition of FOS. Probiotics at the end of fermentation had ideal concentration, and the most of them went on growing during the shelf-life storage period, helping to maintain the quality of the product. Lower temperatures were better for the probiotics growth and product viscosity. The addition of sucrose resulted in a lower consumption of FOS. On the other hand, the addition of ST and LB showed meaningless variation in the product. So, from the results obtained in the study of fermentation and shelf-life of symbiotic drink soybased, it can be concluded that to obtain a product with the highest quality at the end of fermentation and to retain its characteristics during shelf-life should be used, according to the range studied, the following process conditions: low temperature (around 35oC), FOS 3% and 12% sucrose, which must be appended to the end of fermentation, the aqueous extract of soybean 10% of probiotics and concentration of 5.5 x 106 CFU/mL, except for L. paracasei that should be of 1x106 CFU/mL
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