Efeito da glicose oxidase sobre a viabilidade de bactérias probióticas em iogurte
Adriano Gomes da Cruz
TESE
Português
T/UNICAMP C889e
[Effect of the glucose oxidase on the stability of probiotic yougurt]
Campinas, SP : [s.n.], 2010.
147 p. : il.
Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: A incorporação e a viabilidade de bactérias probióticas em alimentos ao longo do seu período de estocagem, que resultem em benefício para a saúde do consumidor, é um desafio constante para as indústrias de alimentos, requerendo a compreensão dos fatores intrínsecos e extrínsecos ao...
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Resumo: A incorporação e a viabilidade de bactérias probióticas em alimentos ao longo do seu período de estocagem, que resultem em benefício para a saúde do consumidor, é um desafio constante para as indústrias de alimentos, requerendo a compreensão dos fatores intrínsecos e extrínsecos ao processamento. A exposição ao oxigênio apresenta-se como um fator relevante, na medida em que esse grupo microbiano apresenta metabolismo anaeróbio e/ou microaerófio, o que pode resultar em morte celular e perda da funcionalidade do produto. Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da glicose oxidase sobre o aumento da sobrevivência das bactérias probióticas em iogurte, bem como em seus parâmetros de qualidade e aceitação sensorial. Foi observado o efeito potencial da glicose oxidase na redução do oxigênio dissolvido no iogurte bem como na manutenção da sua funcionalidade, sem interferência nos parâmetros de qualidade e aceitação sensorial do produto
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Abstract: The incorporation and viability of probiotic bacteria in processed food during its storage period is a constant challenge for the food industry, and thus requiring an understanding of intrinsic and extrinsic factors in relation to processing. The oxygen exposure is presented as a relevant...
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Abstract: The incorporation and viability of probiotic bacteria in processed food during its storage period is a constant challenge for the food industry, and thus requiring an understanding of intrinsic and extrinsic factors in relation to processing. The oxygen exposure is presented as a relevant factor, since the microbial group presents anaerobic metabolism, which can result in cell death and loss of product functionality. This study aimed to evaluate the effect of glucose oxidase as oxygen absorver for increasing the survival of probiotic bacteria in yogurt as well as its effect on the quality parameters and sensory acceptability. It was noted the potential effect of glucose oxidase in the reduction of dissolved oxygen in yogurt and in maintaining its functionality, without interference on quality parameters and sensory acceptability of the product
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Faria, José de Assis Fonseca, 1950-
Orientador
Macedo, Gabriela Alves, 1971-
Avaliador
Bolini, Helena Maria André, 1961-
Avaliador
Spadoti, Leila Maria
Avaliador
Sá, Patrícia Blumer Zacarchenco de
Avaliador
Efeito da glicose oxidase sobre a viabilidade de bactérias probióticas em iogurte
Adriano Gomes da Cruz
Efeito da glicose oxidase sobre a viabilidade de bactérias probióticas em iogurte
Adriano Gomes da Cruz
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