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Avaliação do efeito do tratamento térmico na atividade enzimática e nas propriedades reológicas da farinha de trigo

Avaliação do efeito do tratamento térmico na atividade enzimática e nas propriedades reológicas da farinha de trigo

Vanessa Padovani Godoy

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP G548a

[Effect of heat treatment on enzymatic activity and rheological properties of wheat flour]

Campinas, SP : [s.n.], 2010.

98 p. : il.

Orientador: Fernanda Paula Collares-Queiroz

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A farinha de trigo, além de ser amplamente utilizada em sua forma natural, pode sofrer modificações que permitem aplicações ainda mais variadas, de acordo com as necessidades tecnológicas. A inativação das enzimas presente neste cereal (alfa-amilase, lipase, lipoxigenase e peroxidase)... Ver mais
Abstract: Wheat flour, besides being widely used in its natural form, can undergo changes that allow more varied applications, according to the technological needs. The inactivation of enzymes present in this cereal (alpha-amylase, lipase, lipoxygenase and peroxidase) is in an example of... Ver mais

Avaliação do efeito do tratamento térmico na atividade enzimática e nas propriedades reológicas da farinha de trigo

Vanessa Padovani Godoy

										

Avaliação do efeito do tratamento térmico na atividade enzimática e nas propriedades reológicas da farinha de trigo

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