Resumo: Sob o ponto de vista termodinamico, fondant e uma solucao supersaturada de sacarose e a qualidade da textura (cristalizacao) e controlada pela adicao de xarope de glicose e pelo 'batimento' da mistura. As formulacoes conhecidas de fondant usam xarope de milho e essa tese avaliou o uso de xarope de mandioca produzido com materia-prima e tecnologia nacionais. Inicialmente realizou-se a determinacao experimental de curvas de equilibrio solido-liquido para misturas de sacarose com os dois xaropes (milho e mandioca) em temperaturas de 25 e 30º C. De acordo com os resultados encontrados no estudo de solubilidade dos sistemas a 30º C, o xarope de milho normalmente utilizado na industria de confeitos com o objetivo de retardar a cristalizacao da sacarose, pode ser substituido pelo xarope de mandioca no mesmo nivel de adicao, O estudo da cristalizacao foi feito em dois sistemas distintos. Inicialmente a producao de fondant foi em batelada, em escala de laboratorio e serviu para estabelecer parametros de processo, formulacoes indicativas e condicoes previas para a otimizacao do batimento em sistema continuo. Um batedor continuo em escala planta-piloto foi entao projetado, construido em aco inoxidavel e posto a funcionar. Para a otimizacao do batimento em sistema continuo utilizou-se o delineamento experimental com um planejamento fatorial completo 23 com pontos axiais e centrais. As variaveis estudadas foram a porcentagem de xarope de mandioca na formulacao, a velocidade de rotacao da rosca e a temperatura de cristalizacao/batimento. Como resposta mediu-se a atividade de agua e a textura (resistencia da massa cristalizada a compressao) do fondant. A caracterizacao da microestrutura do fondant foi baseada na determinacao da Distribuicao do Tamanho de Cristais (DTC) pela analise de imagem gerada por microscopia otica e por espalhamento de luz. O estudo indica que Fondant produzido com xarope de mandioca, com uma atividade de agua apropriada (garantia de estabilidade microbiologica) e textura adequada pode ser obtido usando teores de xarope de glicose superiores a 20% (minima atividade de agua), temperatura inicial de batimento de 60 ºC e uma velocidade de rotacao da rosca de 110 rpm Ver menos

Abstract: From the thermodynamic point of view, fondant is a supersaturated solution of sucrose and the quality of the texture (crystallization) is controlled through addition of glucose syrup and by the 'beating' intensity of the mixture. Fondant is usually manufactured with corn syrup. In this research its replacement by cassava syrup, recently introduced in the Brazilian market, and produced with national technology was evaluated. Initially the solid-liquid equilibrium condition for the mixtures of sucrose and both syrups (corn and cassava), at 25 and 30 ºC was experimentally determined. The similar saturation conditions at 30 ºC, indicated that corn syrup normally used in the candy industry with the objective to delay the crystallization of sucrose could be substituted by the cassava syrup at the same addition level. The investigation considered two systems for the production of fondant. Initially, using a lab-scale batch system for the beating, the process parameters, indicative formulations and previous conditions for the optimization of a continuous beating conditions were established. A continuous pilot-plant scale beating system was then design, built in stainless steel and the limiting operating conditions established. For the optimization of the continuous system parameters an experimental design based on a 23 complete factorial design with axial and central points was setup. The percentage of cassava syrup in the formulation, the rotation of the screw (impeller) and the crystallization/beating temperature were the independent variables. The water activity and the texture (resistance of the crystalline mass to compression) of the fondant were used as responses variables. The microstructure of the crystalline system was characterized in terms of the Crystal Size Distribution (CSD) using optic microscopy analysis and light scattering. Fondant manufactured with cassava syrup showed appropriate water activity (microbiological stability) and adequate texture parameters when formulations with at least 20% of cassava syrup (for lower water activity) at an initial beating temperature of 60 ºC were submitted to screw rotation speed of 110 rpm Ver menos