Orientador : Roberto Herminio Moretti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foi estudada, à nível de laboratório, a possibilidade de substituição de leite de vaca por extrato hidrossolúvel de soja em leite condensado. Foi formulado um produto à base de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de gordura, açúcar e água, de modo a assemelhar-se ao...

Resumo: Neste trabalho foi estudada, à nível de laboratório, a possibilidade de substituição de leite de vaca por extrato hidrossolúvel de soja em leite condensado. Foi formulado um produto à base de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de gordura, açúcar e água, de modo a assemelhar-se ao leite condensado tradicional em termos de composição centesimal, características sensoriais e reológicas. Na elaboração dos formulados de soja, foi estudada a utilização de óleo de soja refinado e de gordura vegetal hidrogenada de modo a buscar-se uma melhor aproximação das características do produto tradicional. Após formulação do produto, foram efetuadas substituições no leite condensado tradicional pelos formulados de soja nas proporções: 6, 12, 18, 24 e 30%. Foram determinados a composição, o comportamento reológico, e as características sensoriais de aroma, sabor, textura e aparência dos leites condensados mistos. Os leites condensados mistos obtidos apresentaram comportamento reológico semelhante ao tradicional, com decréscimo na viscosidade aparente em função do aumento da taxa de deformação, indicando comportamento pseudoplástico. Para a Análise Descritiva Quantitativa, pela seleção de atributos por análise discriminante por passos, foram considerados dez atributos na avaliação sensorial das amostras. São eles: cor creme, homogeneidade, viscosidade, aroma doce, aroma de cereais, sabor característico de leite condensado, residual salgado, sabor de cereais, pulverulência e aderência. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que o teor de soja influiu diretamente na avaliação sensorial das amostras estudadas, já que todos os atributos avaliados, apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade. No entanto, o tipo de gordura utilizada não influiu na maioria dos atributos estudados, ao mesmo nível de significância. As amostras com 6% e 18% de substituição, contendo óleo vegetal na formulação, obtiveram boa aceitação de um modo geral

Abstract: In this research the possibility of substituting cow's milk with the water soluble extract from soybean in the preparation of sweetened condensed milk, was studied on a laboratory scale. The product was formulated based on the water soluble extract of soybean with the addition of fat,...

Abstract: In this research the possibility of substituting cow's milk with the water soluble extract from soybean in the preparation of sweetened condensed milk, was studied on a laboratory scale. The product was formulated based on the water soluble extract of soybean with the addition of fat, sugar and water, in order to imitate traditional sweetened condensed milk in terms of the chemical composition, sensory and rheological characteristics. In the elaboration of the soybean formulations, the use of both refined soybean oil and hidrogenated vegetable fat was investigated, in order to better approach the characteristics of the traditional product. The formulated product was used to substitute to the traditional one at the following levels: 6, 12, 18, 24 and 30%. The composition, rheological behavior and sensory characteristics of aroma, taste, texture and appearance of the mixed condensed milk were determined. The mixed condensed milks obtained presented rheological behaviors similar to those of the traditional product, with a decrease in the apparent viscosity due to the increase in the shear rate, indicative of pseudoplastic behavior. For the Quantitative Descriptive Analysis, using the stepwise linear discriminant analysis, the following ten attributes were selected for the sensory evaluation of the samples: cream colour, homogeneity, viscosity, sweet aroma, aroma of cereals, characteristic taste of condensed milk, salted after taste, taste of cereals, powdery and sticky sensations. The amount of soybean used in the formula, directly influenced the sensory evaluation of the samples at the 5% level of probability, while the type of fat used did not, at the same level of probability. In general, the samples elaborated with vegetable oil in which 6% and 18% of the sweetened condensed milk was substituted, showed good acceptance