Orientador: Edir Nepomuceno da Silva

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Fizeram-se contagens de Staphylococcus aureus e mesófiIos no ambiente e em carcaças de frango coletadas em diferentes fases do abate em frigorífico com inspeção Federal. Fizeram-se testes de detecção de S. aureus na superfície de equipamentos e mãos de manipuladores. Utilizaram-se ácidos...

Resumo: Fizeram-se contagens de Staphylococcus aureus e mesófiIos no ambiente e em carcaças de frango coletadas em diferentes fases do abate em frigorífico com inspeção Federal. Fizeram-se testes de detecção de S. aureus na superfície de equipamentos e mãos de manipuladores. Utilizaram-se ácidos láticoe e assético por aspersão e imersão para reduzir a contaminação após a depenagem. Submeteram-se cepas de S. aureus a testes de resistência térmica e aos sanificantes: compostos quaternários deamônio, cloro (hipoclorito de sódio) e iodo (iodóforo) , pelo método de contato. Observou-se a presença de S. sarrus na pele de frangos em todas as amostras. A contaminação por S. aureus foi maior pós depenagem e evisceração e, menor, pós escaldagem a 58ºC e resfriamento a 6,0ºC com 3 mg/l de cloro. As carcaças apresentaram menor contaminação por S. aureus ao final do abate, Hesófiios eram, sempre, em maior quantidade que S. aureus. A contagem de mesófilos na água de escaldagem oscilou muito em diferentes amostras. Os dedos de borracha das depenadeiras eram reservatórios e disseminadores de S. aureus entre carcaças pois já estavam contaminados antes mesmo do inicio da operação, apesar de limpos e sanificados. A contaminação de carcaças aumentou durante o período de abate. Detectou-se S. aureus na sala de depenagem e em todas as superfícies de equipamento examinadas, mesma após a limpeza. Detectou-se na sala de evisceração , somente , no aspirador de pulmão. Os manipuladores de ambas as salas portavam S. aureus nas mãos.Estudos in vitro de: cepas de S. aureus isoladas de franco, após escaldagem e depenagem demonstraram resistência das mesmas por até 10 minutos a 50ºC e total eliminação delas por dois minutos a 60ºC. Asperção de carcaças com solução de ácido lático a 5 e 10%, e ácido acético a 5 e 10% teve efeito pequeno na redução da população de S. aureus da pele e nulo sobre meséflios. Imersão de carcaças artificialmente contaminadas e em soluções sanitizantes tiveram melhor efeit o sobre S. aureas que a aspersão . Testes revelaram o composto quaternário de amónio (40 mg/l} como a mais eficiente sobre as cepas examinadas. O cloro (350 mg/l) mostrou resultados variáveis, com cepas suportando até 10 minutos de contato e, outras, menos de um minuto. O iodo (100 mg/l), também, apresentou resultados variáveis. Cepas sensíveis aos três sanificantes foram isoladas apenas na sala de escalda e depenagem. Cepas isoladas de carcaças pós depenagem apresentaram, sempre, maior resistência ao iodo

Abstract: Determination of the numbers of Staphylococcus aureus and mesophilic microorganisms was made in the enviroment and in the plant with Federal inspection. Detection of S. Aureus was made in the surfaces of equipments and worker hands. Latic and acetic acids were used by spraing and deeping...

Abstract: Determination of the numbers of Staphylococcus aureus and mesophilic microorganisms was made in the enviroment and in the plant with Federal inspection. Detection of S. Aureus was made in the surfaces of equipments and worker hands. Latic and acetic acids were used by spraing and deeping to reduce the contamination after plucking...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations