Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve por objetivo estudar a composição química e algumas das propriedades nutricionais dos componentes hidrossolúveis e insolúveis da fibra alimentar do feijão, Phaseolus vulgaris, "Carioca 80 SH". Os grãos integrais do feijão 'Carioca 80 SH" apresentaram conteúdo total...

Resumo: O presente trabalho teve por objetivo estudar a composição química e algumas das propriedades nutricionais dos componentes hidrossolúveis e insolúveis da fibra alimentar do feijão, Phaseolus vulgaris, "Carioca 80 SH". Os grãos integrais do feijão 'Carioca 80 SH" apresentaram conteúdo total de fibra alimentar estimado, pelo método de Schweizer e Würsch, em 17,05 % do peso seco, sendo 6,00 % de fração solúvel e 11,05 de fração insolúvel. Uma fração polissacarídea fibrosa, apresentando altas hidratabilidade e viscosidade, foi extraída dos grãos integrais, através da solução aquosa contendo o ácido tricloroacéttco, e foi estimada em cerca de 4,0 %(Fração VI) do peso seco, dos quais, 2, 5 % eram fibra ali inent ar so1úvel £ Fração VII), Os polissacarídeos solúveis da fibra alimentar (Fraçao VII) foram degradados, no mínimo em é 65.0 % pelo trato gastrointestinal de ratos, aparentemente por fermentação microbiana. Enquanto que a fibra padrão de celulose, ao contrário, foi degradada em grau reduzidos Um grau mínimo de hidrólise de aproximadamente 9,0 % foi determinado para a celulose (padrão) ingerida. Em alguns dos parâmetros nutricionais avaliados em ensaios com ratos, os componentes solúveis e os insolúveis da fibra tiveram efeitos diferenciados. A ingesta dos ratos alimentados com dieta contendo a Fração VI ou VII, com altas hidratabilidade e viscosidade, foi entre 15,6 a 29,5 % menor (p < 0.05) do que a dos ratos em dietas contendo celulose, utilizada como referência . O peso seco das fezes, tanto em valor absoluto (g de resíduo fecal) como em taxa de excreção da dieta (TexRF, em %), e o volume das mesmas, foram menores (p<0,05) também naqueles ratos. A TexRF foi 23.0 - 63.9 % menor (p < 0,05) nos ratas alimentados com as frações altamente hidratáveis e viscosas. Os ratos em dieta contendo a Fração VI ou VII, com altas hidratabi1idade e viscosidade, tiveram dificuldades para defecar. A Fração VII, fibra alimentar solúvel com altas hidratabilidade e viscosidade, resultou em menor (p<0,05) digestibilidade aparenta para a proteína e menor (p < 0,05) taxa de absorção intestinal para os minerais da dieta, comparada ao padrão de celulose, o acréscimo de celulose (padrão) de 3 % para 9 %, em substituição ao amido, nas dietas experimentais isoprotéicas e que tinham a caseína como fonte primária de proteína diminuiu significativamente (p < 0,05) , em 8,6% o grau de retenção protéica , tanto da caseína ingerida (NPUa) como da absorvida (VBaP), mas, não teve qualquer efeito característico no grau de digestibilidade aparente da caseína. Porém, quando se incorporou à dieta a fibra de celulose (padrão) de maior densidade (após tratamento térmico), ocorreu diminuição significativa (p < 0,05) no grau de digestibilidade (2,0%) e no grau de retenção (3,8 % da caseína ingerida. Os resultados do balanço de nitrogênio não foram consistentes o suficiente para estabelecer se os componentes solúveis ou ?s insolúveis da fibra alimentar do feijão "Carioca 80 SH" afetaram o grau de utilização, peio organismo dos ratos, da caseína da dieta

Abstract: The present work had as a goal the study of the chemical composition and some nutritional properties of water solubl e and insoluble component s of the dietary fiber from beans Phaseolus vulgaris, cult War "Carioca 80 SH ". The soluble, insoluble and total dietary fiber yield (dry matter),...

Abstract: The present work had as a goal the study of the chemical composition and some nutritional properties of water solubl e and insoluble component s of the dietary fiber from beans Phaseolus vulgaris, cult War "Carioca 80 SH ". The soluble, insoluble and total dietary fiber yield (dry matter), by the enzymatic digestion in vitro (Schwerzer and Würsch method), was 6.00 %, 11.05 % and 17.05%, respectively. A trichloroacetic soluble polysaccharide de fraction, with high hydration and viscosity capacity, was isolated from the "Carioca 80 SH" bean, and yielded 4.0 % (Fr action VI) , dry matter, in which 2.5 % were soluble dietary fiber (Fraction VII).The soluble polysaccharides of the dietary fiber (Fraction Mil) was degraded within the rat bowel, at least, to the extent of 65.0 %, apparently by bacterial degradation . The standard fiber (cellulose), however, showed small degradation at all in the digestive tract. For the standard cellulose intake a degradation of about 9% was determined The soluble and insoluble fibrous components affected differently some of the nutritional parameters determined in experiments with rats. The dietary intakes were 15.6-29.5% less (p<0.05) in rats fed with the highly hydrated and viscous soluble fiber than in the rats fed cellulose (standard) at the same concentration. The fecal residue, measured in at solute value (dry weight of feed residue) and excretion ratio, and the fecal bulk, a I so were less (p <0.05) in rats fed the fiber source with high hydration and viscosity capacity than in rats fed the cellulose (standard). The ratios of excretion were 23.0-63.9% less (p<0,05) in rats fed the highly hydrated and viscous fiber. The rats fed the Fraction VI or the Fraction VII, highly hydrated and viscous, of "Carioca 80 SH" bean had difficulties to eliminate feces. The Fraction VII, soluble dietary fiber with high had ration and viscosity capacity, as compared to the cellulose (standard fiber), resulted in less (p<0,05) apparent protein digestibility and mineral absorption ratio . Increasing cellulose (standard ) in the diets from 3% up to 9%, in place of the starch and having casein as the primary source of protein, resulted in a significant decrease (p<0,05) of 8.6% in either the ingested protein retention or the absorbed protein ratio. However, such increase did not cause any characteristic effect on the apparent protein digestibility. The change of low density cellulose into a higher density cellulose (after thermal treatment) decreased significan11y (p <0.05) the digestibility and the retention of ingested protein by 2.0 % and 3-8 %, respectively- The results of the nitrogen balance were not consistent enough to ascertain if the soluble and insoluble components of the dietary fiber of the "Carioca 30 SH" bean affected the utilization of the casein by the rat