Orientador: Roberto Herminio Moretti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foi estudado, a nível de laboratório, o fenômeno da sedimentação espontânea da polpa do suco de maracujá integral (Passiflora edulis f. flavicarca Deg), objetivando-se uma melhor compreensão dos fatores que influenciam a sua estabilidade física. Como matéria-prima, para os...

Resumo: Neste trabalho foi estudado, a nível de laboratório, o fenômeno da sedimentação espontânea da polpa do suco de maracujá integral (Passiflora edulis f. flavicarca Deg), objetivando-se uma melhor compreensão dos fatores que influenciam a sua estabilidade física. Como matéria-prima, para os experiment os, foi utilizado suco de maracujá preservado quimicamente, processado em indústria da região de São Paulo, o qual foi denominado "suco integral". Inicialmente uma amostra desse suco integral foi homogeneizada dípcnnicament c, sendo chamada de "sue o homogeneizado" Posteriormente foram determinados a distribuição e o tamanho das partículas suspensas. Duas frações foram, então , separadas por centrifugação dos sucos: a polpa, e o liquido sobrenadante, denominado "suco centrifugado" A partir da "polpa integral" e da "polpa homogenei¬zada" preparou-se suspensões de diversas concentrações , tanto em água como em suco centrifugado (com e sem espessartesí, com as quais foi realizada uma série de ensaios de velocidade de =-.ed imenfc ac 5o . Na tentativa de minimizar ou evitar a separação de fases que ocorre no suco no mercado, utilizou-se, isoladament e ou combinados entre si, nove diferentes espessantes comerciais, em concen t rações variando de 0,0E a i,0íí ÍP/V), para que, pela modificação da viscosidade do suco centrifugado, a polpa fosse mantida em suspensão. A eficiência da ação estabilizante desses espessantes foi avaliada através de ensaios de prateleira, bem como, testes rápidos de centrifugação. Os resultados obtidos mostraram que tanto a concentração como o tamanho das partículas constituem-se em importantes fatores na estabilidade física do suco de maracujá. Foi possível estabilizar o suco pela adição de diversos espessantes a diferentes concentrações. Observou-se também que uma redução do tamanho das partículas da polpa, da ordem de 40ü, através da homogeneização mecânica, pode reduzir a quantidade de espessante necessária. Os perfis de aparência e sabor desenvolvido? Neste trabalho, para ? suco de maracujá, através do método de Análise Descritiva Quantitativa mostraram que os sucos estabilizados em laboratório não apresentaram diferenças significativas, quando comparados ao suco integral, em relação à cor, turbidez, sabor de maracujá, corpo, acidez, adstringência e impressão global. De um modo geral a adição dos espessantes provocou uma diminuição da separação de fases e? Irritação da garganta pelo suco diluído, e também uma melhora na aparência geral. Par outro lado, os mesmos espessantes causaram um pequeno aumento na intensidade do sabor estranho, sensação de pulverulento e recobrimento na língua. Dentre todos os espessantes testados recomenda-se a utilização do Amisol 4080 (amido ceroso) a 0,80%, bem como da goma guar a 0,15%, na estabilização física do suco de maracujá integral. Além de terem apresentada bons resultados nos testes de sedimen¬tação e sensoriais, ambos são bastante econômicos e não representam aumento significativo no custo do produto

Abstract: The purpose of this work was to study, in the laboratory, the spontaneous clarification which occurs in passion fruit juice (Passiflora edulis f. flavicarca Deg) to better understanding the factors influencing its physical stability. The raw material used in the experiments was a...

Abstract: The purpose of this work was to study, in the laboratory, the spontaneous clarification which occurs in passion fruit juice (Passiflora edulis f. flavicarca Deg) to better understanding the factors influencing its physical stability. The raw material used in the experiments was a chemically preserved juice, which was processed in a commercial Plant in the São Paulo region, and was called "whole juice". A portion of this whole juice was homogenised mechanically and called "homogenized juice" The distribution and size of the suspended particles were determined in both the homogenised and unhomogenised juices. These two juices were centrifuged to obtain the pulp and the supernatant liquid or "centrifuged juice" From the "whole pulp" and the "homogenized pulp" several suspensions of different concentrations in water, as well as m centrifuged juice (with and without thickeners) were prepared, and several tests of velocity of sedimentation at ion were carried out on these preparations . In attempts to minimize or even avoid the juice spontaneous clarification, nine different commercial thickeners were added, either isolated or combined, and in concentrations ranging from 0,02 to 1,0% W/V. The objective of this was to modify the viscosity of the centrifuged juice to keep the particles suspended. This efficiency of the stabilizing action of these thickeners was evaluated by allowing the juice to stand on the shelf in a large test tube, as well as a quick test of centrifuging. The results showed that the concentration and the size of the particles were important factors for the physical stability of the passion fruit juice. Stabilization of the juice was possible using different thickeners at several concentrations. It was also observed that the reduction of 40% in the particle size by mechanical homogenization was able to diminish the amount of thickener needed. The appearance and flavor profile, from the Quantitative Descriptive Analysis method, developed in this work for the passion fruit juice, indicated that the stabilized juices made in the laboratory did not show significant differences, when compared to the whole juice, in relation to color, turbidity, passion fruit f1avor, body, acidity, astringency and overa11 impression. In general, the addition of the thickeners caused a reduction in separation of the phases and in the irritation of the throat, for the diluted juice, and improved the overall appearance. On the other hand, these additives showed a small increase in the intensity of an off-flavor, chalky sensation and recovery of a film on the tongue. From these observations of all the thickeners tested, it can be recommended, for the physical stabilization of the passion fruit juice, 0.80% Amisol 4000 <waxy starch), as well as 0.15% guar gum, since they showed the best overall results m the sedimentation and sensory tests and also, both of them are very economic and do not represent a significant increase in the product 's cost