Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Analisando-se o sistema da American Association of Cereal Chemists de avaliação da qualidade tecnológica de farinha, evidenciou-se que o sistema é de valor limitado tanto para o tecnólogo como para o químico de cereais. O sistema é inconsistente em sua abordagem e deixa de considerar as...

Resumo: Analisando-se o sistema da American Association of Cereal Chemists de avaliação da qualidade tecnológica de farinha, evidenciou-se que o sistema é de valor limitado tanto para o tecnólogo como para o químico de cereais. O sistema é inconsistente em sua abordagem e deixa de considerar as reações da farinha aos ingredientes do processamento. Seu teste experimental de panificação carece de definição precisa para vários elementos e, além disto, as determinações críticas da consistência da massa e os requisitos da mistura para desenvolveria rede de glúten a seu estado ótimo dependem da opinião pessoal do operador. O estudo do efeito dos ingredientes do processamento sobre as características físicas da massa e a energia de mistura indicou que as propriedades da rede de glúten não são meramente função dos elementos de qualidade inerentes da farinha, mas também dos ingredientes empregados no processamento da massa. Determinou-se que este efeito era significativo ao nível de confiança de 0,01 para todos os parâmetros do farinograma e do extensigrama, para todas as farinhas avaliadas. Já que se verificou que as propriedades de mistura e extensão de diferentes farinhas reagem diferentemente aos ingredientes, é essencial que estes sejam incorporados quando se testa estas propriedades para qualquer farinha. Por isso, as reações e interações entre os constituintes da farinha e os ingredientes podem e devem ser consideradas e medidas. Os resultados obtidos durante a padronização do teste experimental de panificação também indicaram que a consistência e os requisitos de mistura necessários para desenvolver a rede de glúten podem ser precisamente definidos e determinados com exatidão. Desenvolveu-se, então, um novo sistema para avaliação da qualidade tecnológica da farinha. Este sistema é consistente em seus procedimentos básicos; os parâmetros físicos são determinados no mesmo sistema de massa que a qualidade tecnológica global da farinha (teste de panificação). Este sistema também leva em consideração as reações e interações dos constituintes da farinha com os ingredientes do processamento. Todos os parâmetros utilizados no sistema são definidos com precisão em termos objetivos, principalmente os elementos críticos: absorção de água, consistência e requisitos de mistura para desenvolver a rede de glúten até seu ótimo. Além disso, o sistema é reprodutível, sensível aos ingredientes do processamento e independente da opinião pessoal do operador, bem como e capaz de diferenciar trigos e farinhas de diferentes qualidades e graus.

Abstract: From an analysis of the American Association of Cereal Chemists system for testing the technological quality of flour, it was evident that the system is limited in value for both cereal processor and cereal chemist. The system is inconsistent in its approach and overlook the flour response...

Abstract: From an analysis of the American Association of Cereal Chemists system for testing the technological quality of flour, it was evident that the system is limited in value for both cereal processor and cereal chemist. The system is inconsistent in its approach and overlook the flour response to the processing ingredients. Its experimental baking test also lacks accurate definition of various elements; moreover, the critical determinations of dough consistency and mixing requirements to develop the gluten network to its optimum are dependent on the Personal opinion of the operator. A study of the effect af processing ingredients on dough physical characteristics and mixing energy intake indicated that the properties of the gluten network are not merely a function of the inherent quality elements of the flour, but also of the ingredients used in dough processing. This effect was found to be significant at the 0.01 level of confidence for all parameters of the and extensigram of all flours tested. Since the mixing and load-extension properties of different flours were found to respond differently to the processing ingredients, it it essential that they be incorporated in testing these properties for any particular flour. Therefore, the reactions and interactions between flour constituents and the processing ingredients can be accounted for and measured. The results obtained during the standardization of the experimental baking test also indicated that dough consistence and the mixing requirements for the development of the gluten network to its optimum state can be precisely defined and accurately determined. A new system for testing the technological quality of flour was therefore developed. This system is consistent in its basic parocedures with the physical dough parameters determined in the same dough system as are the overall technological properties, of the flour (baking test) it also takes into consideration the reactions and interreactions of the flour components with the processing ingredients. All parameters used in the system are accurately and precisely defined in objective terms, particularly the critical elements of dough water absorption, dough consistency, and mixing requirements to develop the gluten network to its optimum. Moreover, the system is independent of the personal opinion of the operator, reproducible, and sensitive to the processing ingredients, as well as capable of differentiating flours and wheat¿s of different qualities and grades.