Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Foi feita uma revisão da literatura, referente a trabalhos em que foram feitas correlações entre o sabor de compostos/químicos de estrutura bem definido, principalmente açúcares e seus derivados, com algumas propriedades físico químicas desses / mesmos compostos. Foram preparados diversos...

Resumo: Foi feita uma revisão da literatura, referente a trabalhos em que foram feitas correlações entre o sabor de compostos/químicos de estrutura bem definido, principalmente açúcares e seus derivados, com algumas propriedades físico químicas desses / mesmos compostos. Foram preparados diversos derivados de açúcares com os quais foram estudadas as relações entre sabor, estrutura química e coeficiente de partição em octanol e água desses compostos. Os resultados dos estudas feitos permitiram chegar à con¬clusão de que a principal condição para que um composto venha a ter saber amargo, é que haja na molécula, paio menos um sistema A ¿ B constituído par dois receptores de prótons, com.uma distância entre eles da 2,4 a 3,0 ?. A percepção da sabor amargo está relacionada também com o grau de lipofilicidade do composto. Entretanto a medida dessa propriedade oferece menor segurança na previsão do sabor de um determinado composto do que a localização a distância dos componentes de um sistema A - B receptor de prótons.

Abstract: A review of the literature on the correlation between the taste and physico-chemical properties of organic compounds of well established structures, like sugars and sugar derivatives, was made. During the course of this work a number of sugar derivative was prepared and correlation between...

Abstract: A review of the literature on the correlation between the taste and physico-chemical properties of organic compounds of well established structures, like sugars and sugar derivatives, was made. During the course of this work a number of sugar derivative was prepared and correlation between taste, chemical structuture and their partition coeficient in octanol and water was studied. From the results it was concluded that the principal condition for a compound to have bitter taste, is the presence in its molecule of at least one system A - B, both these components, being proton acceptors, the distance between them varying from 2,4 to 3.0 ?. The bitter taste perception is also related to the lipophilicity of a compound although this parameter does not permit such a reliable prediction of the taste of the compound as does the distance between the components A and B of the system.