Orientador: Pilar R. de Massaguer

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho propôs estabelecer os parâmetros do processamento térmico utilizando-se a nisina como coadjuvante térmico no homogeneizado de cogumelos em salmoura 1,5% {p/v) pH 6,2 (HC). 0 meio HC simula uma conserva comercial não acidificada. O microrganismo alvo da destruição...

Resumo: O presente trabalho propôs estabelecer os parâmetros do processamento térmico utilizando-se a nisina como coadjuvante térmico no homogeneizado de cogumelos em salmoura 1,5% {p/v) pH 6,2 (HC). 0 meio HC simula uma conserva comercial não acidificada. O microrganismo alvo da destruição termoquímica foi o Bacillus stearothermophilus FS 1518. Seus esporos foram obtidos à partir de uma solução estoque e produzidos no meio Agar Nutriente {AN) contendo 5 ppm de sulfato de manganês {PFLUG, 1982}. Esta metodologia mostrou-se mais eficaz que aquela preconizada por KIM & NAYLOR (1966) . A ativação ótima para a germinação foi determinada e ficou estabelecida como 5 minutos à temperatura de ebulição nos meios de subcultura estudados. O meio Caldo Nutriente (CN) foi eleito para estudar o efeito da nisina na germinação e no crescimento pó-germinativo porque melhor se adequou ao método espectrofotométrico de redução de absorbância. Constatou-se que a nisina não inibe a germinação destes esporos. Sua inibição é posterior à germinação. Concentrações de nisina maior ou igual a 50 UI/ml inibiram a crescimento pós-germinativo. A Menor Concentração Inibitória (MCI} de nisina para as células de B. stearothermophilus FS 1518, em uma população de 106 UFC/ml, foi de 50 UI/ml. A metade da MCI foi adicionada no meio HC inoculado com os esporos para a determinação da sua resistência térmica. A redução da resistência térmica, empregando-se o meio AN para a subcultura, foi de 19, 36 e 44% nas temperaturas de 125°, 121º e 118ºC respectivamente. O índice de temperatura encontrado foi 11,66 e 9,15 com e sem nisina, respectivamente. O valor de esterilização requerido para causar 5 reduções decimais a partir de uma população de 7000 esporos/250g produto decresceu, aproximadamente, em 36% à temperatura de 121 ºC com a nisina. Estes dados comprovam a sua eficiência na redução da resistência térmica destes esporos, quando inoculados no mexo HC e nos fornece o valor de esterilização requerido para o processamento desta conserva nestas condições

Abstract: The present work intended to establish the microbiological parameters for process using nisin as a thermal adjuvant in a homogenate of mushrooms in brine 1.5 per cent (p/v) pH 6.2 (HM). The HM simulates a low-acid processed product. The target microorganism for the thermo-chemical...

Abstract: The present work intended to establish the microbiological parameters for process using nisin as a thermal adjuvant in a homogenate of mushrooms in brine 1.5 per cent (p/v) pH 6.2 (HM). The HM simulates a low-acid processed product. The target microorganism for the thermo-chemical destruction was Bacillus stearotherraophilus FS 1518. The spore suspension was obtained from a stock suspension and produced in Nutrient Agar (NA) supplemented with 5 ppm of Manganese Sulfate (PFLUG, 1982). This methodology showed to be more efficient than the one standardized by KIM & NAYLOE (1966). It was determined the optimum conditions of activation for germination on the subculture medium studied. It was found that the optimum activation time was 5 minutes at boiling temperature. Nutrient Broth was chosen as the culture medium to study the effect of nisin on the germination and post-germinative growth, because it showed to be the most adequate to the spectrophotometry method of absorbance reduction. It was observed that nisin does not inhibit germination of such spores. Its inhibiting action occurs after the germination phase. Nisin Minimum Inhibitory Concentration (MIC) for B. stearothermophilus FS 1518 in apopulation of 106 CFU/ml was 50 UI/ml. Half of this MIC was added to the HM medium previously innoculated with the spores to determine its thermo-chemical resistance. The thermo-chemical resistance reduction using HA medium for subculturing was 19, 36 and 44 per cent for temperatures of 125, 121 and 118°C, respectively. The Z-value found was 11.66 and 9.15"C with and without nisin, respectively. The sterilization value required (F) to cause 5 decimal reduction on the initial population of 7000 spores per 250 g of product decreased approximately 36 per cent at 121ºC with nisin. These data prove the efficiency of nisin in reducing the thermal resistance of such spores when inoculated in HM medium, and it also provides the F-value for processing the product in the studied conditions.