Avaliação da qualidade de oleo de soja utilizado para fritura

Avaliação da qualidade de oleo de soja utilizado para fritura

Janice Ribeiro Lima

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP L628a

Campinas, SP : [s.n.], 1994.

[68]f. : il.

Orientador: Lireny Ap. Guaraldo Gonçalves

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A fritura de alimentos é uma operação importante para restaurantes industriais por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Nas temperaturas de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos...

Abstract: Deep frying of food is an important operation in industrial restaurants because of the decrease in time of food preparation and notable increment in the palatability of the fried food. At frying temperatures, oil interacts with air, water and food components giving rise to off flavors and...

Avaliação da qualidade de oleo de soja utilizado para fritura

Janice Ribeiro Lima


										

Avaliação da qualidade de oleo de soja utilizado para fritura

Janice Ribeiro Lima

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