Orientador: Lireny Ap. Guaraldo Gonçalves

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A fritura de alimentos é uma operação importante para restaurantes industriais por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Nas temperaturas de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos...

Resumo: A fritura de alimentos é uma operação importante para restaurantes industriais por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Nas temperaturas de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Retirou-se amostras de óleo de soja de uma fritadeira industrial (restaurante universitário) com capacidade para 200L de óleo, ligada intermitentemente durante duas semanas, sendo que o óleo permaneceu aquecido por 44 horas. Neste período foram processados aproximadamente 5500 Kg de alimentos que incluíram carne, frango e peixe. Várias determinações foram realizadas no óleo e os resultados mostraram aumento na viscosidade, cor e conjugados, e redução no índice de iodo, ponto de fumaça e relação entre ácidos graxos insaturados e saturados. Os índices de acidez e peróxidos apresentaram aumento no início do processo e redução no final e os valores de polímeros, compostos polares totais e estabilidade oxidativa apresentaram-se praticamente constantes. De modo geral os resultados indicam incorporação de gorduras provenientes dos próprios alimentos ao meio de fritura e desenvolvimento de compostos secundários de oxidação. Análises de correlação entre as determinações realizadas e o tempo de utilização do óleo para fritura indicam que ponto de fumaça, conjugados, cor, índice de iodo e relação entre ácidos graxos insaturados e saturados apresentam correlação linear com tempo de fritura. As avaliações sugerem que nas condições atuais de uso de óleo de soja no restaurante universitário não há indícios de má utilização que possa acarretar danos à saúde de seus usuários. A avaliação de compostos polares totais não mostrou-se representativa do processo estudado e portanto, não pode ser utilizada como único parâmetro legal de descarte do óleo, como tem sido sugerido em alguns países europeus

Abstract: Deep frying of food is an important operation in industrial restaurants because of the decrease in time of food preparation and notable increment in the palatability of the fried food. At frying temperatures, oil interacts with air, water and food components giving rise to off flavors and...

Abstract: Deep frying of food is an important operation in industrial restaurants because of the decrease in time of food preparation and notable increment in the palatability of the fried food. At frying temperatures, oil interacts with air, water and food components giving rise to off flavors and degradation products. Samples of soybean oil were collected from an industrial fryer (university restaurant) with a capacity for 200L of oil that had been intermittently used for two weeks. The oil had been heated for 44 hours. It had processed almost 5500 Kg of food (meat, chicken, fish). Many analytical methods were used to measure the degradation products and the results showed increases in viscosity, color and conjugated compounds and decreases in iodine value, smoke point and in the unsaturated and saturated fatty acids ratio. Acid value and peroxide value increased at the beginning of the process and decreased at the end. Polymers, total polar compounds and oxidation stability were nearly constant. The results denote solubilization of the foodstuff fat in the frying medium and the development of secondary oxidation products. A correlation analysis between the analytical methods employed and the time that the oil was used in frying operations showed that the smoke point, conjugated compounds, color, iodine value and the unsaturated and saturated fatty acids ratio had a linear correlation with the time that the oil was heated. The analytical values indicate that in the current conditions of operation there is no abuse in the use of the soybean oil which could lead to health hazards to the users of the university restaurant. The total polar compound analysis was not representative of the process studied and could not be used as a legal parameter for discarding the frying oil, as has been suggested by several European countries