Orientador : Olavo Rusig

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Nesse trabalho foi obtido um corante natural - curcumina, de coloração amarela, a partir de rizomas de cúrcuma (Curcuma longa L.). O corante foi obtido na forma de oleoresina de cúrcuma e na forma de cristais. de curcumina. A estabilidade do pigmento nas duas formas foi. estudada em função...

Resumo: Nesse trabalho foi obtido um corante natural - curcumina, de coloração amarela, a partir de rizomas de cúrcuma (Curcuma longa L.). O corante foi obtido na forma de oleoresina de cúrcuma e na forma de cristais. de curcumina. A estabilidade do pigmento nas duas formas foi. estudada em função dos efeitos do calor (50°C a 125°C), pH (2,4 a 7,7) e luz (1200 lux), bem como a combinação de alguns desses fatores. A oleoresina de cúrcuma foi extraída com diversos solventes que tiveram seu poder de extração avaliados.Utilizando acetona como solvente de extração procurou-se estabelecer parâmetros ótimos na obtenção da oleoresina. A curcumina purificada foi obtida por métodos de purificação que consistiram de extrações sucessivas com sol ventes de diferentes polaridades, cristalização por precipitação ácida-alcalina e cristalização em baixa temperatura. O teor médio de curcumina na cúrcuma em pó foi 5,4%, com 9,6% de umidade. Acetona foi o solvente de extração de oleoresina de cúrcuma mais apropriado, na proporção cúrcuma em pó:solvente de 1:6 e extração a temperatura de refluxo por 90 minutos, fornecendo recuperação de curcumina de 89,7%. Cristalização de curcumina em etanol a -8°C forneceu cristais de curcumina com 84,3% de pureza; com rendimento, em relação à cúrcuma em pó, de 2,15%. O efeito da temperatura, pH e luz sobre a estabilidade da curcumina foi estudado pela variação da absorbância com o tempo. A partir dessa variação, quantificaram-se as perdas de curcumina e determinaram-se os valores de velocidade da reação e o tempo de meia vida em cada sistema. A luz foi o agente mais destrutivo, seguido de pH; a temperatura foi o agente menos efetivo na perda de cor

Abstract: An investigation was undertaken to obtain the natural colorant - curcumin, of yellow colour, from rhizomes of turmeric (Curcuma longa L.). The colorant was obtained as turmeric oleoresin and crystals of curcumin. The stability of turmeric oleoresin and curcumin was studied in function of...

Abstract: An investigation was undertaken to obtain the natural colorant - curcumin, of yellow colour, from rhizomes of turmeric (Curcuma longa L.). The colorant was obtained as turmeric oleoresin and crystals of curcumin. The stability of turmeric oleoresin and curcumin was studied in function of the effects of temperature (50°C to 125°C), pH (2,4 to 7,7) and light (1200 lux), just like the act of combination from some of these factors. The turmeric oleoresin was extracted with different kind of solvents which had their power of extraction estimated. When acetone was used as like extration solvent it was necessary to set good parameters to obtain turmeric oleoresin. The curcumin was obtained by purification system which consists in successive extractions with solvents of different polarities, and crystallization by low temperature. The average curcumin content in turmeric powder was 5,4%, with 9,6% moisture. Acetone was found to be suitable for extracting the oleoresin from turmeric, with a turmeric powder to solvent ratio 1:6 and extraction by reflux for 90 minutes, with recovery of curcumin of 89,7%. Crystallisation from ethanol at -8°C, yielded curcumin of 84,3% purity. The process furnishes curcumin in 2,15% yield. The effect of temperature, pH and light on the stability of the pigment of turmeric and purified crystals were studied by measuring the loss of absorbance with time and, there from, determining the values of reaction rate and periods of half life for the curcumin in each system. Light was the most destructive agent, followed by pH. Temperature was less effective in promoting loss of colour