Orientador: Pilar Rodrigues de Massaguer

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Este estudo visou a avaliação das bactérias termófilas em pontos de controle de processamento de ervilha enlatada de três indústrias brasileiras, tendo a sua execução sido baseada no conceito de Sistema de Análise dos Perigos nos Pontos Críticos de Controle (HACCP). A análise microbiológica...

Resumo: Este estudo visou a avaliação das bactérias termófilas em pontos de controle de processamento de ervilha enlatada de três indústrias brasileiras, tendo a sua execução sido baseada no conceito de Sistema de Análise dos Perigos nos Pontos Críticos de Controle (HACCP). A análise microbiológica teve por objetivo a quantificação dos microrganismos termófilos totais (TT), dos termófilos esporulados causadores de acidez plana (FS), dos termófilos esporulados anaeróbios (TA) e dos sulfito redutores (SR). Estes não são microrganismos patogênicos, mas têm sido responsáveis por perdas na produção de hortaliças enlatadas de baixa acidez devido a deterioração por eles provocada, sendo que esta deterioração é agravada pelas condições favoráveis para o crescimento e multiplicação existentes em um país tropical como o Brasil. Os resultados indicaram que, a matéria-prima não foi a única responsável pela carga de TT e de FS encontrada no produto final, após autoclavagem e resfriamento. Depois da operação de reidratação, a variação da população de TT e FS foi a responsável pela maior variação destes termófilos no produto final. Quanto as operações de branqueamento e lavagem, ficou evidente que maior atenção deve ser despendida com relação ao tempo, temperatura e fluço de água utilizado. Já o tratamento térmico não agiu como um ponto crítico de controle de eliminação. A população de TT sofreu um acúmulo durante o processamento, sendo que em média, para as três indústrias, a ervilha desidratada entrou com 69 esporos/10 gramas (esp/10g) e no produto final, após autoclavagem e resfriamento, saiu com 102 esp/10 g. Quanto a população de FS, o valor médio da carga, apresentada para as três indústrias, foi de 33 esp/10 g na ervilha desidratada e de 15 esp/10 g no produto final. Com relação aos TA e SR, a seqüência de operações de processamento de ervilha enlatada mostrou-se eficiente para levar a suas diminuições no produto final, após autoclavagem e resfriamento, proporcionando um baixo risco de deterioração sulfídrica para as três indústrias analisadas. A população de TA foi encontrada como sendo de 38,1% tubos positivos/seis tubos inoculados (tb+/6tb inoc) na ervilha desidratada e de 3% tb +/6tb inoc no produto final, após a autoclavagem e resfriamento. Observou-se também, que as três indústrias possuíam características inerentes que promoveram diferentes efeitos nas cargas das bactérias termofílicas tornando, a indústria C, de forma geral, a menos contaminada por termófilos, e L indústria A a mais contaminada. A maior incidência evidenciada no produto final foi de TT, seguida das FS, TA e ausência em 10 gramas para SR. O ensaio de esterilidade comercial no produto final, após autoclavagem e resfriamento, confirmou o alto risco de deterioração tipo acidez plana das três indústrias. Após o ensaio de esterilidade comercial, das 180 latas analisadas, 67,2% apresentaram este tipo de deterioração no produto final, quando expostas as condições de incubação favoráveis ao desenvolvimento de termórilos

Abstract: This study aimed to evaluate thermophiles on control points during canning peas production of three Brazilian industries. I t was planned based on The Hazard Analysis Critical Control Points System (HACCP). Microbiological Thermophiles analysis aimed to quantify total thermophiles (TT),...

Abstract: This study aimed to evaluate thermophiles on control points during canning peas production of three Brazilian industries. I t was planned based on The Hazard Analysis Critical Control Points System (HACCP). Microbiological Thermophiles analysis aimed to quantify total thermophiles (TT), thermophilic f1at sour (FS), anaerobic thermophiles sporeformers (TA); and sulfide spoilage sporeformers (SR). These microorganisms are not pathogenic, but they have been responsible for spoilage and loss of low acid canned vegetables, favorable specially in tropical countries like Brazil, where conditions to thermophile development and multiplication exist. The results indicated that the dryed peas were not the sole responsible for the TT and FS population found in final product. At the end of dehydration process, the TT and FS population variation was the responsible for the highest termophiles variation in final product. It became evident that during blanching and washing process, more attention should be given to time, temperature and water flux utilized.The TT population is accumulated during the process, and the mean TT count in dryed peas of the three industries was 69esp/10g, and in the final product it was 102 esp/10g. The mean FS population in dryed peas was 33 esp/10g, and 15 esp/10g in the final product. The process sequence of canned peas was efficient to reduce the TA and SR population in final product, conducting to low risc of sulfidric spoilage for the three industries analysed. The TA population in dryed peas was 38,1% and in the final product, it was 3% tb+/tb inoc. The SR population in dryed peas was esp/10g and final product was absent in 10 grams. It was observed that the three industries had their own characteristics which promoted different effects in thermophiles population making the industry C the less contaminated industry and industry A the most contaminated. The highest incidence 1n final product was of TT, followed by FS and TA, until total absence of SR in 10 grams. The comercial sterility test confirmed the high risc of flat sour spoilage in final product for the three industries. When 180 cans were analysed 67,2% showed flat sour spoilage after comercial sterility in favorable conditions for the thermophiles development. The results indicated that Industry C was the least contaminated and Industry A the most contaminated among the three. The TT and FS population in final product were more affected by TT and FS population in rehydrated peas for industries A and C. For industry B the TT population in the final product was more affected by TT population in blanched and washed peas; and FS population of final product was more affected by FS population in canned peas before sterilization. TA and SR population counted in final product was in general affected by TA and SR population in dryed peas