Orientador: Antonio de Melo Serrano

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Com o objetivo de avaliar a influência do banho de aspersão antes do abate em alguns parâmetros da qualidade da carne bovina, foram determinadas as modificações bioquímicas e bacterianas do músculo Longus coli, as...

Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Com o objetivo de avaliar a influência do banho de aspersão antes do abate em alguns parâmetros da qualidade da carne bovina, foram determinadas as modificações bioquímicas e bacterianas do músculo Longus coli, as contaminações da superfície da carcaça ao longo da linha de abate e a eficiência da sangria dos animais. Foram utilizados 36 bovinos sãos, da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorifico, sendo 18 animais submetidos ao banho de aspersão e 18 animais não submetidos ao banho. Foram colhidas amostras assepticamente na porção torácica do músculo Longus coli no inicio do resfriamento carcaça. Para amostragem da carcaça da superfície foi empregada a técnica da zaragatoa logo após a esfola, antes lavagem da carcaça e no inicio do resfriamento. A eficiência da sangria foi avaliada através de determinações do teor de hemoglobina em amostras de sangue, colhido cinco segundos apos o corte dos vasos sanguíneos, e da mesma amostra do músculo Longus coli empregada nas outras determinações. Nas amostras de músculo foram feitas as determinações de glicogênio, glicose, pH, acidez, capacidade retenção de água, contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos e contagem de Enterobacteriaceae, após 5,24 e 48 horas do abate. Na superfície da carcaça as avaliações foram: contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos. Foi empregada análise multivariada para as avaliações bioquímicas e microbianas e, para a avaliação da eficiência da sangria, foi adotado o delineamento experimental de blocos inteiramente casualisados. Verificou-se que o banho de aspersão antes do abate não afetou (P> 0,05) o perfil da glicólise. Houve um efeito significativo do tempo após o abate nas determinações de glicogênio, glicose, pH, acidez e capacidade de retenção de água nas primeiras 24 horas, não ocorrendo o mesmo efeito no período entre 24 e 48 horas após o abate. O banho de aspersão ante-mortem não afetou as contagens bacterianas no interior do músculo. Até o período de 48 horas após o abate ocorreu apenas um aumento das contagens de bactérias psicrotróficas. Não houve diferença (P > 0,05) na contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos na superfície da carcaça entre os animais submetidos ao banho de aspersão e animais não submetidos ao banho. Também não ocorreram diferenças significativas de contagens em relação ao momento de colheita: esfola, antes da lavagem e câmara frigorífica. O teor de hemoglobina retido no músculo e a eficiência de sangria não foram afetadas pelo banho de aspersão

Abstract: To determine the effects of the pre-slaughter showering on some meat quality parameters, we have studied the biochemical and bacterial changes in the Longus coli muscle, the contamination of the meat surface at three different points of the slaughter line, and the bleeding efficiency....

Abstract: To determine the effects of the pre-slaughter showering on some meat quality parameters, we have studied the biochemical and bacterial changes in the Longus coli muscle, the contamination of the meat surface at three different points of the slaughter line, and the bleeding efficiency. Thirty six healthy Nelore steers, were slaughtered in a commercial slaughterhouse. Eighteen animals were submitted to pre-slaughter showering; a control group of eighteen animals were slaughtered without showering. Aseptic samples were collected for evaluations in the muscle depth, in the anterior portion of Longus coli muscle, just before chilling. The swab method was used for sampling meat surface right after dressing, before carcass washing, and at the beginning of chilling. Bleeding efficiency was evaluated through the ratio of muscle hemoglobin/blood hemoglobin using blood samples taken at bleeding and muscle sample taken before chilling Longus coli muscle samples were also used to determine glycogen, glucose, pH, acidity, water holding capacity, bacteria total count, psychrotrophic count and Enterobaoteriaoeae count, after 5,24 and 48 hours of the slaughter, and in meat surface, bacteria total count and psychrotrophic count. Multivariate methods were used to evaluate biochemical and bacterial data. The bleeding efficiency data analysis followed the randomized blocks design. The pre-slaughter showering did not affect (P>0.05) the glucolisis. There was a significant effect of time in glycogen, glucose, pH, acidity and water holding capacity results, in the first 24 hours. The use of pre-slaughter showering did not affect the bacteria total counts, in the deep tissue. A significant growth of psychrotrophic bacteria was detected in both treatments. No significant differences (P > 0.05) were found in bacteria count total and psychrotrophic count between treatments. Also, no differences (P >0.05) were detected between counts taken at different moments at the kill floor: skinning, before carcass washing, and at the cooler, before chilling. Hemoglobin retained in the muscle and bleeding efficiency were not affected (P>0.05) by pre-slaughter showering