Orientador: Jose Satiro de Oliveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Com o objetivo de avaliar a qualidade do leite normalmente adquirido pelo consumidor no comércio varejista, foram analisadas 152 amostras de leite pasteurizado dos tipos B e Especial, envolvendo várias marcas comerciais disponíveis na região de Campinas-SP. A partir dos resultados das...

Resumo: Com o objetivo de avaliar a qualidade do leite normalmente adquirido pelo consumidor no comércio varejista, foram analisadas 152 amostras de leite pasteurizado dos tipos B e Especial, envolvendo várias marcas comerciais disponíveis na região de Campinas-SP. A partir dos resultados das determinações de volume na embalagem plástica, densidade, teor de gordura, sólidos totais, acidez Dornic, cinzas, índice crioscópico, fosfatase alcalina e contaminação microbiana global, pode-se concluir que nenhuma embalagem apresentou um volume de leite acima de 1.000 mL, enquanto que 56,58% estavam abaixo, com o volume médio total de 991 mL. A densidade e a acidez Dornic estiveram na maioria dentro da faixa normal, apresentando valores médios de 1,032 e 160D para a densidade e acidez, respectivamente. Os teores médios de gordura foram 3,53% e3,17% para os leites B e Especial, respectivamente. Embora esses valores médios estejam próximos do normal, houveram grandes variações indicando deficiências no controle a nível industrial para o caso do leite Especial. Com relação aos sólidos totais o mais importante a se destacar, além das variações, foi a diferença para menos dos valores obtidos pelo método gravimétrico em relação ao cálculo pelo de disco de Ackermann. Já para o índice crioscópico e percentual cinzas foram detectados valores extremos bem fora do normal, indicando possíveis fraudes ou adulterações. No teste de fosfatase 7 ,9 % das amostras apresentaram fosfatase positiva, resultado este muito importante sob o ponto de vista da saúde do consumidor. No tocante aos resultados microbiológicos as variações foram muito amplas entre marcas, entre tipos e de um dia para outro, indicando grandes deficiências e incoerência na qualidade microbiológica do leite pasteurizado. Corno conclusão final foi enfatizado a importância de um sistema de controle de qualidade ã partir do comércio varejista,cobrando dos setores comercial, industrial e produtivo a responsabilidade de se integrarem para satisfazerem as exigências de qualidade do leite no ponto final da distribuição ao consumidor.

Abstract: With the objective of evaluation the quality of the fluid milk sold on the retail market, 152 samples of pasteurized type "B" and "Especial" milk, were analyzed including all the commercial brands available in the area of Campinas - SP - Brazil. The resul ts of the determinations of volume...

Abstract: With the objective of evaluation the quality of the fluid milk sold on the retail market, 152 samples of pasteurized type "B" and "Especial" milk, were analyzed including all the commercial brands available in the area of Campinas - SP - Brazil. The resul ts of the determinations of volume in the plastic bag, specific gravity, titratable acidity, ash, freezing point, alkaline phosphatase and total microbial contamination, allowed one to conclude that the maximal volume found in the bag was 1.000 mL, with 56.58% of the total below this value, and an overall average of 989 mL. The specific gravity and the titratable acidity were within the normal range, with average values of 1.032 and 0,16% for specific gravity and acidity respectively. These averages were very close to the expected values however there were great variations, indicating deficiencies in the quality control at the industrial level, of the "Especial" type milk. With respect to total solids, besides the variations, it is important to note that the values from the gravimetric method were lower than those calculated by the Ackermann disk. For the freezing points and ash contents, there were extreme values far from those normally expected, indicating possible adulterations of the milk. The phosphatase test detected that 7.9% of the milk samples were phosphatase positive, which 15 a very important indication of health hazards. With respect to the microbiologial results, there were wide variations between commercial brands, milk types and from one day to another, indicating great deficiencies in the microbiological quality of the pasteurized milk. As a final conclusion the importance of a quality control system was emphasized, which could oblige the commercial, industrial and production sectors to meet the quality standards set at the consumer level.