Orientador : Jaime Amaya-Farfan

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Dezesseis coalhos comerciais, obtidos nas regiões centro sul e sul do Brasil, foram estudados, objetivando caracterizar os mesmos em termos das enzimas coagulantes neles contidas. Perfis de aminoácidos livres nos soros resultantes da ação das diferentes enzimas (renina, pepsina bovina,...

Resumo: Dezesseis coalhos comerciais, obtidos nas regiões centro sul e sul do Brasil, foram estudados, objetivando caracterizar os mesmos em termos das enzimas coagulantes neles contidas. Perfis de aminoácidos livres nos soros resultantes da ação das diferentes enzimas (renina, pepsina bovina, pepsina porcina e dos fungos Endothia parasitica, Mucor miehei e Mucor pusillus) em leite desnatado mostraram diferenças quantitativas entre os mesmos. Não houve, porém, relação clara entre as atividades proteolíticas das enzimas e o nível de aminoácidos liberados. Todavia, foi observado que a enzima da Endothia parasitica liberou seis vezes mais fenilalanina que o encontrado no soro após precipitação ácida, enquanto que a enzima do Mucor pusillus promoveu a liberação de quantidade considerável de carnosina. A aplicação do método de difusão de enzimas coagulantes em gel de ágar-caseína, capaz de distinguir entre si os seis tipos de enzimas, revelou que a maioria dos coalhos amostrados possui atividade de pepsina bovina. 0 único coalho rotulado como sendo de vitelo apresentou a difusão característica da renina. As frações dos coalhos comerciais com atividade coagulante, obtidas por filtração era gel Sephadex G-1Q0, foram submetidas à eletroforese em gel normal de poliacrilamida e as bandas resultantes comparadas com as dos padrões. Todas as frações apresentaram uma banda principal, cuja mobilidade e aspecto coincidiram com as da pepsina bovina, menos uma, que exibiu duas bandas, uma intensa, comparada à da renina, e outra tênue, com mobilidade semelhante ã da pepsina bovina. Partindo das enzimas coagulantes cromatograficamente homogêneas, estudou-se a influência da concentração do íon cálcio na velocidade de coagulação. A concentração de cálcio que forneceu a velocidade máxima de coagulação foi 58 e 68 mM para as duas pepsinas e para as outras enzimas, respectivamente, a pH 5,0 e 35°C. Estudou-se também o comportamento das enzimas frente ao cloro ativo. As experiências mostraram que todas sofreram inativação quando a concentração atingiu 100 ppm. Mo caso da renina, o efeito foi notável, sendo esta enzima completamente inativada com apenas 10 ppm de cloro ativo.

Abstract: Sixteen commercial rennets sampled in Brazil's middle southern and southern regions were characterized in terms of their constituting enzymes. Free amino acid profiles of the whey¿s resulting from the action of the enzymes rennin, bovine pepsin, and porcine pepsin, arid these of the fungi...

Abstract: Sixteen commercial rennets sampled in Brazil's middle southern and southern regions were characterized in terms of their constituting enzymes. Free amino acid profiles of the whey¿s resulting from the action of the enzymes rennin, bovine pepsin, and porcine pepsin, arid these of the fungi Endothia parasitica, Mucor miehei and Mucor pusillus on defatted milk revealed that quantitative differences associated with the type of enzyme used are likely to occur. No clear relationship was found, however, between the photolytic activity of each enzyme and the level of free amino acids released. On the other hand, it was observed that the Endothia parasitica¿s enzyme liberated six times more phenylalanine and that of Mucor pusillus enzyme liberated considerately more carnosine than found in the acid produced whey. Testing all the enzyme standards and the rennet samples by the method of difusion in agar-casein gel it was possible to distinguish among the six different enzymes and to ascertain that all but one of the rennets were of the bovine pepsin type. The only exception, rennet labeled as being from calf origin, showed, upon analysis, the typical pattern of rennin. The rennets were fractionated in Sephadex G-100 columns and the fractions with coagulating activity were compared by normal polyacrylamide-gel electrophoresis (PAGE) with the standard enzymes. Such fractions showed one main band which coincided with that of bovine pepsin for all the rennets, except for one which had the same mobility of rennin: the rennet of calf origin. This latter rennet exhibited a PAGE pattern which also suggested the presence of minor amounts of bovine pepsin. Influence of the calcium ion concentration on the rate of coagulation was studied on the chromatographically homogeneous coagulating enzymes. Optimal rates were obtained at 58 and 68 mM of Ca++ for the two pepsins and the other enzymes, respectively, at pH 5,0 and 35°C. The effect of active chlorine on the enzyme activity was also studied. The results showed that all enzymes underwent inactivation when the active chlorine concentration reached 100 ppm. Rennin was particulary sensitive an enzyme to this type of treatment since it was completely inactivated with 10 ppm of chlorine.