Orientador : Ahmed A. El-Dash

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: A incorporação de farinha de cara (Dioscorea alata L.) na farinha de trigo, tem como principal objetivo, diminuir a importação de trigo, utilizando matérias primas nacionais. 0 cara, de fácil produção, não é ainda explorado industrialmente no Brasil. Foi estudado o efeito da adição de níveis...

Resumo: A incorporação de farinha de cara (Dioscorea alata L.) na farinha de trigo, tem como principal objetivo, diminuir a importação de trigo, utilizando matérias primas nacionais. 0 cara, de fácil produção, não é ainda explorado industrialmente no Brasil. Foi estudado o efeito da adição de níveis crescentes de farinha de cará na farinha de trigo mais utilizada no país, 78% de extração, no sistema farinha-água (SFA) e no sistema farinha-água-ingredientes (SFAI). Pesquisou-se também a influência dessa mistura na qualidade tecnológica dos pães obtidos. As características viscosigráficas da farinha de cará indicaram fortes ligações micelares nos grãos de amido, alta resistência à fricção mecânica e possível semelhança de ligações em grande número de grãos. A mistura de 5 a 30 % de farinha de cara na farinha de trigo indicou que possivelmente a temperaturas elevadas, os grãos de amido de cara possuem alta suscetibilidade à enzima alfa-amilase presente na farinha de trigo, No SFA, a absorção específica da farinha de cara foi superior ã absorção específica da farinha de trigo, fornecendo um aumento da absorção de água com a incorporação de maiores percentagens de farinha de cara na massa. Em presença de ingredientes (SFAI), houve uma redução na quantidade de absorção de água tanto pela farinha de trigo pura quanto pelas misturas das farinhas. Esses resultados demonstraram a importância de se avaliar a quantidade de absorção de água nos dois sistemas. Nas características de mistura, o tempo de desenvolvimento da massa teve ligeira diminuição, indicando que a adição de farinha de cara praticamente não alterou a energia necessária para desenvolver o glúten. Além disso, o aumento da percentagem de farinha de cará diminuiu a estabilidade, o tempo de saída e o valor valorimétrico, indicando enfraquecimento da massa. No SFAI o tempo ótimo de mistura da massa possuiu valores mais elevados, mas o aumento da quantidade de farinha de cara acarretou diminuições mais acentuadas do que o sistema farinha-água. A extensibilidade diminuiu com a incorporação de farinha de cará e com os maiores tempos de descanso, sendo que no SFAI essa diminuição foi mais acentuada. A resistência à extensão, até 15% de adição de farinha de cara, obteve valores bem mais altos na presença de ingredientes, sofrendo uma diminuição lenta, enquanto que no SFA a resistência à extensão aumentou com as adições crescentes de farinha de cará. Também no SFA, o maior tempo de descanso forneceu valores mais elevados de resistência à extensão. Os resultados obtidos acusam a provável presença de um fator oxidante na farinha de cara. A resistência máxima diminuiu com aumento da farinha de cará, no SFAI. O número proporcional forneceu resultados bem mais altos no SFAI, mantendo-se numa faixa praticamente constante com as adições dos diversos níveis de farinha de cará. Os valores mais altos foram obtidos com 135min. de descanso. Isso pode indicar uma força de ligação maior na rede de proteínas do glúten, nos tempos mais longos de descanso e em presença de ingredientes. Tanto no SFA quanto no SFAI, as áreas dos extensigramas foram decrescendo conforme o aumento da percentagem de farinha de cara na massa, indicando deterioração na rede do glúten. No teste experimental de panificação, os pães feitos com até 16% de farinha de cará, forneceram uma qualidade semelhante ao pão elaborado com farinha de trigo pura. Nas adições subsequentes, houve queda na qualidade do pão. Entretanto, 0,25% de E.L.L.C, causou melhora no peso específico dos pães, fornecendo um pão similar ao de farinha de trigo pura, com 18% de farinha de cara. Utilizando o processo Chorleywood, o pão de forma com 18% da farinha de cara e 0,25% de E.L.L.C., apresentou ótima qualidade, igual ao de farinha de trigo pura. A avaliação sensorial do pão francês, o mais consumido no Brasil, indicou a preferência do pão sem farinha de cara, mas não houve rejeição. Por isso, concluiu-se preliminarmente a possibilidade da produção comercial do pão com 18% de farinha de cara desde que se habitue o consumidor brasileiro, a ingeri-lo

Abstract: The importation of wheat to satisfy a continually growing consumption creates an economic burden, not only in Brazil, but in many other developing nations as well. The partial substitution of a locally-produced flour for part of the wheat can help in alleviating such a strain on the...

Abstract: The importation of wheat to satisfy a continually growing consumption creates an economic burden, not only in Brazil, but in many other developing nations as well. The partial substitution of a locally-produced flour for part of the wheat can help in alleviating such a strain on the national economy. In the present study, the potentiality of the use of the local water yam (Dioscorea alata) as a wheat substitute was examined. The water yam is easily grown in various areas of Brazil with a fairly high yield. Its flour, although basically starchy, is relatively rich in protein (7%). Water yam flour was prepared and added in increasing increments to the most commonly used wheat, flour of 78%, extraction. Its effect on dough rheological properties in the conventional flour-water system (SFA) and in the newly developed flour-water ingredient system (SFAI) was evaluated. Its influence on the bread technological quality was also examined. Water yam flour was found to be fairly resistant to mechanical shear, but quite susceptible to the action of alpha-amylase enzyme at high temperatures of the level generally used in baking. Increasing the percentage of water yam flour in wheat flour increased the water absorption of the mixture; however, the presence of the baking ingredients (yeast, salt, sugar, and fat) inhibited this behavior. The energy required to develop the dough to its optimum structure, as well as its stability, were reduced upon increasing the quantity of water yam flour when tested with SFA.. With SFAI the dough development time was much higher than that obtained with SFA, but increasing the yam flour caused a more pronounced drop than with SFA. A reduction in dough extensibility and an increase in its resistance to extension were observed with increasing quantities of yam flour, leading to the conclusion that a dough improving factor exists in water yam flour. With the SFAI the maximum resistance to extension was reduced, while the proportional number remained essentially constant with increasing quantities of the water yam flour, with values much higher than those obtained with SFA; this indicated the vital role of the bread ingredients in increasing the binding forces during the formation of the gluten network. The experimental baking test indicated that up to 16% water yam flour could be added to national wheat flour of 78% extraction without deterioration in quality. The addition of 0.25% ELLC, however, resulted in increasing this limit to 18%. These results were confirmed by pilotpolant scale production of bread using the Chorleywood method. Organoleptic evaluation of French bread made with 18% water yam flour indicated the necessity of accustoming the consumers to this type of bread