Orientador : Emilio Contreras Guzman

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Na presente pesquisa, estudou-se o aproveitamento dos resíduos da industrialização de camarões para se obter extra-tos aromáticos a serem utilizados em fórmulas alimentares. Foram estudadas 3 tipos de resíduos: tipoI, camarões sete barbas de tamanho menor que os comercializáveis e...

Resumo: Na presente pesquisa, estudou-se o aproveitamento dos resíduos da industrialização de camarões para se obter extra-tos aromáticos a serem utilizados em fórmulas alimentares. Foram estudadas 3 tipos de resíduos: tipoI, camarões sete barbas de tamanho menor que os comercializáveis e danifi-cados, tipo 11, resíduos de camarões rosa provenientes do des-cascamento manual; e tipo 111, resíduos de camarões sete bar-bas originados do descascamento mecânico.o processo constou de: cocção dos resíduos em recipi-ente aberto, ou sob pressão, ou sob injeção de vapor; seguido de uma prensagem dos resíduos, produzindo um extrato líquido. Uma parte deste extrato foi liofilizado diretamente e avaliado por uma equipe de provadores e analisada a composição química. Tais dados mostraram que a cocção sob pressão deu os melhores resultados. Foram adicionados, como fixadores do flavor: maltodextrina, amido de milho, goma arábica e óleo de milho nos vários extratos obtidos de resíduos tipo I e 111. A Avaliação sensorial dos extratos mostrou que a intensidade do flavor -era função do tipo de resíduo, sendo maior para resíduo do ti-po I. De um modo geral os fixadores do flavor não propiciaram melhora na retenção durante a liofilização, com exceção do óleo de milho que melhorou significativamente o sabor (p < 0.05). Entretanto a maltodextrina e o óleo de milho mostraram efeitos benéficos para a preservação do aroma após 3 meses de estocagem. Os compostos voláteis do. headspace, dos resíduos tipo I e 111, capturados a 259C, 509C e 709C foram aria1isados por cromatografia gasosa em coluna capilar. Os cromatogramas de-penderam da temperatura e do tipo de resíduo. Os voláteis co-1etados a 709C deram cromatogramas mais adequados para a caracterização das amostras. Os resíduos tipo I apresentaram maior número e quantidades de compostos de volatilidade média, com tempos 'de retenção entre 16 e 50 minutos. Entretanto, os resíduos tipo 111 mostraram maior número de compostos leves, com tempos de retenção abaixo de 15 minutos. O efeito da adição de fixadores refletiu-se nos esquemas cromatográficos. A mudança mais relevante foi observada na amostra com óleo de milho que não apresentou picos, devido a retenção total dos voláteis.Após a definição das condições para a obtenção do me1hor extrato, este foi aplicado em "consomê", sopa creme e biscoitos salgados. Nestes produtos a inclusão de 1,5% do extrato 1iofi1izado foi: suficiente para conferir "flavor" característico de camarão

Abstract: This research deals with the utilization of shrimp wastes to prepare an extract of shrimp flavor for the food industry. Three types of wastes were examined: type I, consisted of sea bobs which were either smaller than those of commercial size or damaged; type 11, was made up of resiàues...

Abstract: This research deals with the utilization of shrimp wastes to prepare an extract of shrimp flavor for the food industry. Three types of wastes were examined: type I, consisted of sea bobs which were either smaller than those of commercial size or damaged; type 11, was made up of resiàues from the manually peeled pink shrimp and type 111 was constituted mainly of shells derived from the mechanical peeling of sea-bobs. The process involved the cooking of the residues in an open container, a pressure-cooker or with live steam, followed by pressing to produce a liquid extract. A part of this extract was freeze-dried directly, and then evaluated by the panel test and analysed for chemical composition. These data showed that cooking under pressure gave the best results. To a number of extracts prepared from type I and type III wastes by cooking under pressure, maldextrin, corn starch,arabic gum or corn oil were added to improve fixation of volatiles. Sensory evaluation of the extracts showed that flavor intensity was a function of the type of residue, being higherfor the type I wastes. As rule, flavor fixatives did not improve, retention during freeze-drying, wi th the exception of the com oil that improved the taste significantly (p <" 0.05). Corn oil and maldextrin did show advantages in keeping the quality of flavor after three months of storage.Type I and type III headspace extracts collected at 259C, 509C and 709C, were analysed'by gas chromatography in a capillary column. The chromatograms were dependent on the "type of wastes and collection temperature. Volatiles 00llected at 709C yielded chromatograms that were adequa te for sample characterization. Type I volatiles consisted mainly of compounds.with intermediate retention time (tr) ranging from 16 to 50 minutes". Type III volatiles showed a large number of light compounds with retention time (tr) below 15 minutes. The effect of the addition of fixatives was evident in the chromatogram. The most relevant change was noticed in the sample containing corn oil which did not show any peaks, owing to complete retention of the volatiles.A shrimp extract prepared under the best conditions established during the present work was employed to prepare shrimp flavoured consome, cream soup and cream crackers.The addition of 1.5% of the freeze-dried shrimp extract to alI the above mentioned products was sufficient to produce a characteristic shrimp flavor