Orientador : Ahmed A. El-Dash

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Grãos de guandu (Cajanus Cajan, Millsp.), variedade Kaki, foram inicialmente caracterizados fisicamente com relação à suas dimensões, distribuição por tamanhos empeneiras e dessecados afim de verificar a proporção de cotilédones, casca e embrião. Foram determinados na farinha integral, casca...

Resumo: Grãos de guandu (Cajanus Cajan, Millsp.), variedade Kaki, foram inicialmente caracterizados fisicamente com relação à suas dimensões, distribuição por tamanhos empeneiras e dessecados afim de verificar a proporção de cotilédones, casca e embrião. Foram determinados na farinha integral, casca e cotilédones os teores de proteína, lipídeos, cinzas, fibra, amido e minerais. O grão de guandu estudado possui 87,1% de cotilédones, 12,1% de casca e 0,6% de embrião. Os cotilédones apresentaram um processo de produção de farinha foi desenvolvido utilizando um moinho de rolos. Os grãos, inicialmente com 13% de umidade, foram condicionados com umidades variando até 16% e tempos de 15 até 120 minutos, afim de facilitar a separação da casca por peneiragem. Antes da passagem no moinho de rolos os graos foram quebrados em moinho de disco e a casca separada por ventilação. As farinhas e subprodutos da moagem foram analisados quanto à sua composição química. Determinou-se também nas farinhas o teor de amido danificado. Dois tipos de farinhas foram obtidos, uma farinha de quebra com 15,76% de proteína e 46,78% de amido e uma farinha de redução com 24,11% de proteína e 38,22% de amido. O amido de guandu foi isolado da farinha e foram desenvolvidos a milogramas para ambos, em várias concentrações. O apresentaram maiores teores de proteína, gordura e amido do que na casca. À exceção do fósforo, todos os minerais tiveram teores maiores na casca do que nos cotilédones. O amido foi caracterizado também pelo inchamento e solubilidade em várias temperaturas. Tanto o amido como a farinha apresentaram uma viscosidade sempre crescente com o aquecimento e agitação, e valores baixos de inchamento e solubilidade (ambos em torno de 20), características de grânulos de alta resistência. A farinha de guandu foi extrudada com teores de umidade inicial de 20, 22, 24 e 26i, temperaturas de 160, 180 e 2000C e taxas de compressão da rosca de 2:1, 3:1 e 4:1. As seguintes características foram avaliadas em ambos experimentos: o teor que durante o processamento, produção de extrudados, teor de umidade após a extrusão, densidade, dureza e absorção de dos produtos extrudados, solubilidade da proteína, índice de solubilidade e viscosidade das farinhas extrudadas. O efeito conjugado das variáveis temperatura e taxa de compressão da rosca foi analisado através de superfícies respostas utilizando um modelo de regressão de 2ª ordem. O teor de umidade inicial da farinha, nas condições pesquisadas, não afetou as características dos produtos. Os extrudados apresentaram uma superfície rugosa e uma estrutura interna aberta bastante porosa. A temperatura foi a variável que mais afetou as características como umidade após a extrusão, densidade, dureza e proteína solúvel. O teor que durante o processamento, a expansão das amostras, a absorção de água, e as viscosidades a 25, 95 e 500C das farinhas extrudadas, tiveram, entretanto, suas variações influenciadas também pela taxa de compressão

Abstract: Grains of pigeon pea (Cajanus cajan, Mill.) Variety Kaki, was initially characterized physically with respect to its size, distribution of sizes empeneiras and dried in order to verify the proportion of cotyledons, bark and embryo. Were determined in wholemeal, bark and cotyledons the...

Abstract: Grains of pigeon pea (Cajanus cajan, Mill.) Variety Kaki, was initially characterized physically with respect to its size, distribution of sizes empeneiras and dried in order to verify the proportion of cotyledons, bark and embryo. Were determined in wholemeal, bark and cotyledons the levels of protein, fat, ash, fiber, starch and minerals. The grain of pigeonpea has studied cotyledons of 87.1%, 12.1% and 0.6% from the bark of embryo. The cotyledons showed a production process was developed using a flour mill rolls. The grains, initially with 13% moisture, were conditioned with humidity ranging up to 16% and up to 120 times of 15 minutes in order to facilitate the separation of the shell by peneiragem. Before the passage of the mill rolls the grains were broken in the disk mill and shell separated by ventilation. And by-products of flour milling were analyzed for their chemical composition. It was also in the content of starch flour damaged. Two types of flour were obtained, a meal break with 15.76% and 46.78% of protein and starch of a meal reduction with 24.11% and 38.22% of protein from starch. The starch was isolated from pea flour and have been developed for both the milogramas in various concentrations. The show higher levels of protein, fat and starch than in the shell. With the exception of phosphorus, all mineral levels were higher in bark than in cotyledons. The starch was also characterized by swelling and solubility in various temperatures. Both the starch such as flour had an ever increasing viscosity with heat and agitation, and low values of swelling and solubility (both around 20), characteristics of granules of high resistance. The pigeon pea flour was extruded with levels of water content of 20, 22, 24 and 26i, temperatures of 160, 180 and 2000C and rates of compression screw of 2:1, 3:1 and 4:1. The following were evaluated in both experiments: the content that during processing, production of extruded, moisture content after extrusion, density, hardness and absorption of the extruded products, solubility of the protein, index of solubility and viscosity of extruded flour. The combined effect of varying temperature and rate of compression screw was analyzed by using a surface answer the regression model of 2nd order. The initial moisture content of flour under the conditions studied, did not affect the characteristics of the products. The extruded had a surface rugosa and a very open porous internal structure. The temperature was the variable that most affected the characteristics as humidity after extrusion, density, hardness and soluble protein. The content that during processing, the expansion of the samples, the water absorption, and the viscosities of 25, 95 and 500C of extruded flour, have, however, its variations also influenced by the rate of compression