Orientador : Celina Raquel de Oliveira Camargo

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da fertilização com nitrogênio sobre o conteúdo e a composição da proteína e sobre a qualidade tecnológica da farinha de trigo. Foram estudadas amostras provenientes de ensaios de fertilização com nitrogênio realizados em dois locais, com...

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da fertilização com nitrogênio sobre o conteúdo e a composição da proteína e sobre a qualidade tecnológica da farinha de trigo. Foram estudadas amostras provenientes de ensaios de fertilização com nitrogênio realizados em dois locais, com cultivares de trigo distintos (AC-60 e IAC-161). Durante os experimentos foram aplicados 0, 60 ou 120 Kg N/ ha, na forma de uréia, em diferentes fases do desenvolvimento da planta, quais sejam, na semeadura e em 20, 40 ou 60 dias após a emergência da planta, totalizando 12 tratamentos. O conteúdo de proteína total das farinhas variou de 11,44 a 14,49% para o experimento I e de 11,22 a 14,04% para a experimento II. Os tratamentos que tiveram aplicação de maiores doses de nitrogênio em épocas mais próximas à estação de floração da planta apresentaram, em geral, conteúdos de proteína mais altos em relação aos demais, para os dois experimentos. Os conteúdos de glúten, gliadinas e gluteninas aumentaram linearmente com o conteúdo de proteína total crescente. O aumento das gliadinas foi muito mais acentuado que o das gluteninas, para ambos experimentos. O conteúdo de albuminas mais globulinas não variou com o conteúdo de proteína nos dois experimentos. A resposta da fertilização com nitrogênio nas propriedades de mistura das farinhas, avaliadas pelo farinógrafo, variou entre os experimentos. Para o experimento I, a maioria dos tratamentos aumentou a força das farinhas, enquanto que, para o experimento II, os mesmos tratamentos, em geral, provocaram sensível enfraquecimento. Os tratamentos 5 (60 Kg N/ha) e 6 (120 Kg N/ha) com mesmo modo de aplicação (1/3 na semeadura e 2/3 a 40 dias da emergência da planta) apresentaram as melhores propriedades de mistura para ambos experimentos, não sendo possível correlacioná-las com o conteúdo de proteína total da farinha. O efeito da fertilização com nitrogênio nas propriedades de extensão da massa, de acordo com o extensígrafo, foi o alimento da extensibilidade e da energia da massa e a queda do número proporcional com o conteúdo de proteína crescente, para ambos experimentos. As melhores propriedades de extensão foram apresentadas pelos tratamentos 6 e 8 (120 Kg N/ha, 1/3 na semeadura e 2/3 a 60 dias da emergência) que exibiram os maiores conteúdos de proteína total, para ambos experimentos. A qualidade de panificação das farinhas, avaliada pelo teste de panificação, melhorou com a fertilização com nitrogênio e o aumento do conteúdo de proteína total, particularmente com relação ao volume específico, ã estrutura e à textura do miolo, para ambos experimentos. Os tratamentos 6 e 8 apresentaram as melhores performances no teste de panificação. Não foi possível relacionar as diferenças nas propriedades de mistura e de extensão da massa e na qualidade de panificação, entre farinhas provenientes do mesmo experimento, com os teores de gliadinas e gluteninas totais. Considerando-se os experimentos I e II, concluiu-se que o tratamento 6 apresentou a melhor qualidade para produção de pão, presumivelmente porque, além de promover grande aumento no teor de proteína total, aumentou a proporção de subunidades de gliadina e glutenina de melhor qualidade tecnológica na composição da proteína da farinha.

Abstract: The aim of this work was to study the effect of nitrogen fertilization on the content and composition of protein and technological quality of wheat flour. Samples from trials of nitrogen fertilization carried out at two locations using different wheat cultivars (IAC-60 and IAC-161) were...

Abstract: The aim of this work was to study the effect of nitrogen fertilization on the content and composition of protein and technological quality of wheat flour. Samples from trials of nitrogen fertilization carried out at two locations using different wheat cultivars (IAC-60 and IAC-161) were studied. During experiments were applied 0, 60 or 120 Kg N/ha, using urea as N source, at different stages of plant development (at sowing and at 20, 40 or 80 days after plant emergency), totalizing 12 treatments. The total protein content of flours varied from 11.44 to 14.49% for the experiment I, and from 11.22 to 14.04% for the experiment II. Treatments with higher dosage of nitrogen at periods closer to the flowering stage showed, in general, higher protein contents than the others. The content of gluten, gliadins and glutenins increased linearly with the increase of total protein content. The increase of gliadins was more pronounced than glutenins for both experiments. The content of albumins and globulins did not vary with the increase of protein content in both experiments. Nitrogen fertilization response in the flour mixing properties, measured in the farinograph, varied between the experiments. In the case of experiment I, most of the treatments increased the flour strength, whereas, in the case of experiment II, there was a weakening. The treatments 5 (80 Kg N/ha) and 6 (120 Kg N/ha) with the same application mode (1/3 at sowing and 2/3 at 40 days after plant emergency) showed the best mixing properties for both experiments. It was not possible to correlate them with the total protein content. Nitrogen fertilization effect in dough extension properties, according to extensigraphic measurements - was to increasing on the dough extensibility and energy and the diminishing on the proportional number as protein content increased, for both experiments - The best dough extension properties were demonstrated in the treatments 5 and 6 (120 Kg N/ha, 1/3 at sowing and 2/3 at 60 days after plant emergency) that showed the best protein contents for both experiments. Baking properties of flours were improved by nitrogen fertilization and increasing of total protein content, particularly as far as bread specific volume, structure and crumb texture are concerned, for both experiments. Treatments 8 and S showed the best baking performances. It was not possible to relate the differences in mixing and dough extension properties and baking quality, between flours from the same experiment, with the total gliadin and glutenin content. According to the results, it could be concluded that treatment 6 showed the best bread making characteristics, probably due to the increasing of total protein content as well as the proportion of gliadin and glutenin subunits of better technological quality in flour protein composition.