Orientador : Fumio Yokoya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Os parâmetros da resistência térmica, D e z, de 21 linhagens de Salmonella foram determinados em gema de ovo, clara com pH ajustado a 7,0 e na clara natural com 0,05% de agua oxigenada. Tais de terminações foram feitas pelo método do tubo TDT nao selado e pelo método do frasco, usando...

Resumo: Os parâmetros da resistência térmica, D e z, de 21 linhagens de Salmonella foram determinados em gema de ovo, clara com pH ajustado a 7,0 e na clara natural com 0,05% de agua oxigenada. Tais de terminações foram feitas pelo método do tubo TDT nao selado e pelo método do frasco, usando temperaturas de 57, 53 e 50°C. Células de Salmonella, semeadas em TSB+2% YE e incubadas a 37°C durante 48 horas, foram inoculadas artificialmente nos produtos de ovo para dar uma contagem inicial de aproximadamente 10 células por grama de produto. Foi estudado, também, o efeito da concentração de água oxigenada, adicionada na clara de ovo, sobre a resistência térmica de Salmonella. Este experimento foi conduzido com 4 espécies de Salmonella (S. Anatum, S. Derby, S. Enteriditis e S. Typhirium Tm-1) e a concentrações de agua oxigenada de 0,01, 0,03, 0,05, 0,07,e 0,1%. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que a clara de ovo pode ser pasteurizada a baixas temperaturas, de modo que não afetem as suas propriedades funcionais, quando a H2O2 é usada como auxiliar desse procesro. Condições de tempo-temperatura de pasteurização da clara de ovo são apresentadas, as quais foram calculadas de modo a proporcionar um tratamento letal suficiente para produzir 99,99% de destruição da Salmonella presente

Abstract: The heat resistance parameters of 21 strains of Salmonella were measured in egg yolk, egg white pH adjusted to 7,0 and in natural egg white with 0.05% of hydrogen peroxide. These measure¬ments were carried out by unsealed TDT tube method and flask method, using temperatures of 57, 53 and...

Abstract: The heat resistance parameters of 21 strains of Salmonella were measured in egg yolk, egg white pH adjusted to 7,0 and in natural egg white with 0.05% of hydrogen peroxide. These measure¬ments were carried out by unsealed TDT tube method and flask method, using temperatures of 57, 53 and 50°C. Salmonella cells, which were grown in TSB-YE medium and incubated at 37°C during 48 hours, were inoculated artificially in egg products giving an initial count of approximately 10 cells per gram of the product. The effect of hydrogen peroxide concentration added egg white on heat resistance of Salmonella species (S. anatum, S. derby, S. enteridittis and S. typhirium Tm-1) were determined by adding hydrogen peroxide at the concentrations of .0.01, 0.03, 0.05, 0.07 and 0.l%. The results obtained indicated that egg white may be pasteurized at low temperatures to minimize the effect on functional pro¬perties, when hydrogen peroxide was added as an auxiliary in this process. Temperature-time relationship of egg white pasteurization were determined and they were calculated to provide a sufficiently lethal effect to cause a 99.99% destruction of the Salmonella in the product