Orientador: Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: O preparo de cacau em bagas, de excelente qualidade, destinado a indústria chocolateira, tem sido uma preocupação constante dos países produtores e consumidores. A prensagem das amêndoas frescas de cacau para retirada do suco da polpa além de apresentar vantagens em relação à diminuição do...

Resumo: O preparo de cacau em bagas, de excelente qualidade, destinado a indústria chocolateira, tem sido uma preocupação constante dos países produtores e consumidores. A prensagem das amêndoas frescas de cacau para retirada do suco da polpa além de apresentar vantagens em relação à diminuição do peso e volume do produto cru, com economia de transporte e da quantidade de caixas de fermentação requerida para o processo, exigira também um menor volume de combustível para a secagem quando comparado a igual quantidade de cacau usado como testemunha. O suco e utilizado no preparo de doces, geleias, licores, bebidas alcoólicas, vinagre, etc. A importância, econômica que poderia ter tais procedimentos na diminuição dos custos, levou-nos a estudar o efeito dessa prensagem na qualidade das bagas de cacau, uma vez que o aroma e sabor de chocolate dependem fundamentalmente da maneira pela qual as amêndoas são fermentadas e secas. A análise estatística dos tratamentos demonstrou que essa prensagem não tem influência na qualidade do cacau quando considerado apenas o "cut test". Entretanto verificando-se os resultados analíticos de outras variáveis estudadas, observou-se que a acidez livre (pH), determinada no fim da fermentação é significativamente aumentada à medida que se aplica níveis de pressões maiores. Um dos fatores mais expressivos no processamento do cacau e a relação entre a colheita e a quebra dos frutos e a época (expressa em semanas, neste trabalho). Esse fator analisado estatisticamente apresentou significância ao nível de 1% em quase todas as análises físico químicas efetuadas, o que nos leva a recomendar o estudo imediato do beneficiamento do cacau levando-se em consideração as características climáticas de cada estação do ano

Abstract: Preparation of high quality cocoa beans used in the chocolate industry has constantly been a problem for both producer and consumer countries. The pressing of fresh cacao beans for extracting the pulp juice, presents some advantages like decreasing the weight and volume of the raw...

Abstract: Preparation of high quality cocoa beans used in the chocolate industry has constantly been a problem for both producer and consumer countries. The pressing of fresh cacao beans for extracting the pulp juice, presents some advantages like decreasing the weight and volume of the raw material. This procedure does also minimize transportation costs and number of fermentation boxes required for the processing. The fuel quantity for the drying process will also be reduced. The amount of juice coming out of pressing does not alter the quality of the final fermented beans. Furthermore, this juice can be used as raw material for the production of jams, liquors and vinegar. Taking into consideration the economic importance of such procedure, the pressing effect on the quality of cocoa beans, has been studied since the chocolate flavor depends basically on the fermentation and drying processes used for the cocoa beans and not on the amount of remaining juice. Statistical analysis showed that the pressing process does not change the quality of cocoa, considering only the beans cut test. Nevertheless, through examination of the analytical results of other variants which were also studied, it could be shown that the pH determined after fermentation does increase when higher- pressures are used. Interrelationship between harvesting and fruit-breaking season, and the time (in this work expressed in weeks) is one of the most important factors of the industrial cocoa processing. This factor was statistically analyzed and showed significance levels of 1% in almost all the physicochemical analysis which were carried out in this work. For all these factors, a more extensive study of cacao processing is needed, taking into account climatic conditions of each season of the year