Orientador: Gonzalo Roa

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Com a finalidade de estudarmos o comportamento de um secador não convencional, aquecido com coletores solares planos, assim como a qualidade do peixe salgado seco neste sistema de secagem e durante seu armazenamento à temperatura ambiente, desenvolveu-se o presente trabalho. Para o referido...

Resumo: Com a finalidade de estudarmos o comportamento de um secador não convencional, aquecido com coletores solares planos, assim como a qualidade do peixe salgado seco neste sistema de secagem e durante seu armazenamento à temperatura ambiente, desenvolveu-se o presente trabalho. Para o referido estudo utilizou-se a espécie corvina (Micropogon furnieri) salgada: a) Na indústria. b) Na planta piloto da Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola (FEAA). No decorrer do trabalho, os experimentos foram desenvolvidos em três etapas: 1. Seleção de um antioxidante que melhor surtisse efeito, para evitar a oxidação lipidica na secagem e estocagem. 2. Estudo da deterioração dos lipídios do produto salgado e seco, em secador aquecido com coletores solares planos, durante um tempo de estocagem de três meses. A deterioração lipídica foi medida pelos índices de peróxido e TBA. 3. Experiência comparativa de secagem de peixe salgado em um secador não convencional, aquecido com coletores solares planos e com um secador tipo túnel em U, aquecido por intermédio de resistências elétricas. Foi demonstrada a viabilidade da secagem, do pescado salgado, utilizando a energia solar como fonte de aquecimento. O tempo de secagem foi de 33 horas, para uma densidade de 0,2 toneladas de pescado por metro cúbico de secador, a uma temperatura media de 31ºC e vazão de 15,1 m3/min-ton. As análises durante o tempo de estocagem indicaram o BHA como o antioxidante mais conveniente para proteger o pescado salgado e seco contra a oxidação. A qualidade do peixe seco, em secador aquecido com coletores solares, não foi inferior ao peixe seco em secador convencional

Abstract: In order to study the performance of a non-conventional dryer heated by flat solar collectors, as well as the quality and shelf life of fish dried in this system, salted corvina (Micropogon furnieri), either from industry or prepared in the pilot plant, the following investigations were...

Abstract: In order to study the performance of a non-conventional dryer heated by flat solar collectors, as well as the quality and shelf life of fish dried in this system, salted corvina (Micropogon furnieri), either from industry or prepared in the pilot plant, the following investigations were undertaken: 1. Selection of an antioxidant which would best prevent lipid oxidation during drying and storage. 2. Extent of lipid deterioration during a three-month period in the product that had been salted and dried by heating in flat solar collectors. The lipid deterioration was measured by TBA and peroxide indicators. 3. Comparison of drying salted fish in a non-convention- al dryer heated by flat solar collectors and in a conventional U-tunnel type heater powered by electricity. The feasibility of drying salt fish by using solar energy as a heat source was demonstrated. Drying time was 33 hours for a density of 0,2 ton of fish per cubic meter of dryer at an average temperature of 31ºC and an air flow of 15.1 m3/min-ton. The analyses during the storage period indicated that BHA is the most convenient antioxidant to protect the dry salt fish against oxidation. The quality of the fish dried in a dryer heated with solar collectors was not below that of fish dried in a conventional dryer