Orientador: Ihiel Schwartz Schneider

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: A conservação da polpa de corvina (Micropogon furníeri) e castanha (Umbrina canosai), em temperatura de -30°C, por 150 dias, e os efeitos da adição de trípolifosfato de sódio, cloreto de sódio e acido ascórbico foram estudados através da determinação de quatro testes: bases voláteis totais,...

Resumo: A conservação da polpa de corvina (Micropogon furníeri) e castanha (Umbrina canosai), em temperatura de -30°C, por 150 dias, e os efeitos da adição de trípolifosfato de sódio, cloreto de sódio e acido ascórbico foram estudados através da determinação de quatro testes: bases voláteis totais, valor "TBA", capacidade de retenção de água e "drip". As amostras tratadas com 0,1% de acido ascórbico apresentaram menor oxidação, enquanto que as adicionadas de cloreto de sódio a 1% mostraram maior capacidade de retenção de água e menor perda de água na descongelação. O teor de bases voláteis totais aumentou de forma idêntica para todas as amostras. Foram preparados hambúrgueres da mesma polpa, misturadas com proteína de soja texturizada a 3/3 e 4,2% em base seca, e com carne bovina moída na relação 1: 1. Os hambúrgueres preparados com proteína de soja texturizada e polpa de pescado sem carne bovina apresentaram melhores resultados na avaliação sensorial feita por sete degustadores. Concluímos que a polpa de pescado pode ser utilizada tanto como um substituto de parte da carne bovina em produtos como hambúrgueres tradicionais, como na elaboração de um produto só de pescado. A soja texturizada substitui os outros ingredientes normalmente usados para ligar as partículas de carne e manter o produto coeso, quando cozido, bem como apresenta a vantagem de aportar razoável enriquecimento protéico ao produto final

Abstract: The under utilization of fish catches and the increased demand for fish as food has lead us to the scarcity of the oceans. The machine separation of flesh from the bones and skin offers a new source of a good r aw material for new products, that have a good potential for the introduction...

Abstract: The under utilization of fish catches and the increased demand for fish as food has lead us to the scarcity of the oceans. The machine separation of flesh from the bones and skin offers a new source of a good r aw material for new products, that have a good potential for the introduction of fish of species of low or medium commercial value, in institutional food markets.Two species of fish of this type, Corvina (Micropogon furníeri) and castanha(Umbrina canosai) represent about 30% of the total catch landed in Rio Grande, RS. The flesh of these non very fatty fish is white with red spots. These are processed as frozen fillets, frozen steaks, and as eviscerated and salted fish. The conservation of a fish paste of corvina and castanha, with and without additives, such as 1% sodium chloride, 0,1% sodium tripolyphosphate, and 0,1% ascorbic acid were studied during 150 days of storage at -30°C. The samples were analyzed by four tests: total volatile basis, TBA test, water holding capacity, and drip. The first show a uniform deterioration of samples. The TBA test indicates that the 0,1% ascorbic acid retard the oxidation of the meat. The samples treated with 1 % sodium chloride denoted the best water holding capacity and less drip, than the samples treated with sodium tripolyphosphatet. The fish paste with texturized soy protein added and with and without beef in teh relation fish-beef (1:1) was used to prepare a hamburger. The composition of the hamburgers was as follows; fish and beef - 66 and 60%; texturized soy protein - 3,3 and 4,2%( dry basis); pork fat - 22,5%; salt - 1,5%. The hamburger was tested by a 7 member panel trained to prove a tradicional beef hamburbuer. The fish made hamburger rated better that those prepared with fish and beef, it seems that fish paste can be used as a substitute of part of beef in tradicional hamburger or as the unique animal protein source in a new product, apparently with the same acceptability by the consumers