Orientador : Fumio Yokoya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: Foram comparadas as técnicas de contagem da microflora total de mesófilas (30ºC por 48 horas), psicrófilas (20ºC por 48 horas) e psicrotraficas (7ºC por 10 dias) da superfície e no total de sardinha (Sardinella aurita) e de camarão sete barbas (Xiphopenaeus kroyeri). As avaliações do grau de...

Resumo: Foram comparadas as técnicas de contagem da microflora total de mesófilas (30ºC por 48 horas), psicrófilas (20ºC por 48 horas) e psicrotraficas (7ºC por 10 dias) da superfície e no total de sardinha (Sardinella aurita) e de camarão sete barbas (Xiphopenaeus kroyeri). As avaliações do grau de contaminação bacteriana das amostras conduzidas às três temperaturas de incubação mostraram contagens próximas, variando ligeiramente com a amostra de pescado e a temperatura de incubação das placas semeadas. Pela análise das 607 culturas isoladas, constatou-se a predominância de bactérias em bastonetes Gram negativos, possivelmente Pseudomonas, Achromobacter e Flavobacterium, nas amostras de sardinha nas três temperaturas de incubação, e nas amostras de camarão houve predominância de bactérias em cocos Gram negativos nas temperaturas de incubação de 30ºC e 20ºC e de bastonetes Gram negativos a 7ºC, Constatou-se, também, que 55,8% das cepas isoladas apresentavam propriedades lipolítica e/ou proteolítica, Observou-se que somente 29,3% de microrganismos isolados a 30ºC (contagem de mesófilos) possuíam atividades proteolítica e/ou lipolítíca a 7ºC. Dentre os microrganismos isolados a 20ºC (contagem de psicrófilos), 39,4% apresentaram essas propriedades a 7ºC e daqueles isolados a 7ºC (contagem de psicrotróficos), 49%. Isso vem mostrar que o método para a contagem de psicrotróficos é cerca de duas vezes mais preciso para enumeração das bactérias de importância à deterioração de pescados refrigerados, do que o método de contagem de mesofilos. A diferença de precisão entre os métodos para contagens de psicrófilos e de psicrotróficos é de cerca de 20% em favor do último

Abstract: The techniques for the determination of mesophilic (48 hours at 30ºC) psychrophilic (48 hours at 20ºC) and psychrotrophic (10 days at 7ºC) counts on the surface and in the total were compared with the samples of sardine (Sardinella aurita) and shrimp (Xiphopenaeus kroyeri). The results...

Abstract: The techniques for the determination of mesophilic (48 hours at 30ºC) psychrophilic (48 hours at 20ºC) and psychrotrophic (10 days at 7ºC) counts on the surface and in the total were compared with the samples of sardine (Sardinella aurita) and shrimp (Xiphopenaeus kroyeri). The results obtained with those three different incubation temperatures showed equivalent counts varying slightly among the samples and with the incubation temperatures of plates.The morphological and physiological characteristics were studied on 607 strains isolated from these samples. The predominance of Gram negative bacilli, possibly Pseudomonas, Achromobacter and Flavobacterium, occurred in the sardine samples at all three temperatures of incubation. In the shrimp samples there was a predominance of Gram negative cocci among the colony formed at the incubation temperatures of 30ºC and 20ºC, and of Gram negative bacilli among those formed at 7ºC. Also, 55.8% of the strains were proteolytic and/or lipolytic types. It was found that only'29.3% of the microbes isolated at 30ºC (mesophilic count) showed proteolytic and/or lipolytic properties at 7ºC. Amongst those isolated at 20ºC (psychrophilic count), 39.4% showed these properties at 7ºC and those isolated at 7ºC (psychrotrophic count) 49% of positive strains. These results show hat the method for psychrotrophic count is nearly twice as accurate as the method for mesophilic count for the detection and enumeration of the bacteria implicated in spoilage of fish and marine products stored under refrigeration. The difference in accuracy between the method of psychrophilic count and psychrotrophic count was about 20% in favor of the last technique