Orientador : Emilio Segundo Contreras Gusman

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Este trabalho tratou do estudo dos métodos mais comuns para determinação das bases nitrogenadas voláteis (BNV) em pescado, mediante ensaios de comparação quanto aos teores de BNV em diferentes espécies de peixes, avaliados pelo método de Lucke & Geidel, do Instituto de Fomento Pesqueiro do...

Resumo: Este trabalho tratou do estudo dos métodos mais comuns para determinação das bases nitrogenadas voláteis (BNV) em pescado, mediante ensaios de comparação quanto aos teores de BNV em diferentes espécies de peixes, avaliados pelo método de Lucke & Geidel, do Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) e IFOP- modificado neste trabalho. Paralelamente, foi investigada a contribuição da hidrólise da uréia, provocada pela etapa de destilação do procedimento analítico, nos teores de BNV em músculo de cação. Foi verificado que os teores de BNV variam conforme a metodologia, a espécie de pescado e o estágio de deterioração. Nos ensaios comparativos dos três métodos para determinação de BNV em diferentes espécies, ao longo da estocagem em gelo, o emprego do método de Lucke & Geidel proporciono àqueles a obtenção de níveis de BNV sempre superiores obtidos com os dois outros métodos. Verificou-se que as bases nitrogenadas voláteis, com o método de Lucke & Geidel, continuavam a ser extrai das do músculo mesmo após 25 minutos de destilação enquanto que, com o método do IFOP, com precipitação preliminar das proteínas, as bases eram destiladas totalmente do extrato de sardinha nos primeiros 5 minutos. As modificações rio método do IFOP, com a substituição de ácido tricloroacético por ácido sulfúrico-sulfato desódio e de óxido de magnésio por Borax, proporcionaram a quantificação de teores de BNV 10% superiores aos do método original, principalmente devido a substituição do ácido tricloroacético. Nos ensaios com soluções puras de uréia e na mistura com extratos de cação a contribuição em nitrogênio amoniacal, proveniente da hidrólise da uréia durante a análise, alcançou níveis de até 49,70% dó total das bases nitrogenadas voláteis dos extratos de músculo de cação. No experimento com filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) estocados em gelo, teores iniciais de BNV, obtidos com os métodos de Lucke & Geidel, IFOP e IFOP- modificado, foram de 15,37, 8,46 e 9,98 mg, respectivamente. Essas diferenças diminuíram com o avanço da deterioração chegando quase a se anular após 30 dias de estocagem. Comportamento semelhante foi observado nos ensaios relativos a sardinha inteira e tilápia ( Tilapia sp.) De uma maneira geral a evolução de BNV, em postas de cação, em função do tempo de estocagem em gelo, mostrou um comportamento exponencial. Pelo método de Lucke & Geidel os valores de BNV foram de 54,14 mg, nos 1° dia, e 361,42 mg, no l1°dia. Em peixes de água doce, tilápia e curimbatá ( Prochilodus sp.) a evolução de BNV procedeu de forma lenta durante a estocagem. Pelo método de Lucke & Geidel, os teores de BNV para a tilápia foram de 21,32 mg, nos 1° dia, contra 32,56 mg no 21° dia e para o curimbatá de 18,52 mg, no 1° dia, e 20,65 mg no 11° dia

Abstract: The objective of this work was to investigate and compare the methods of Lucke & Geidel, Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) and IFOP modified in this study for determination of volatile nitrogen bases (VNB) in different species of fish. At the same time, it was studied the...

Abstract: The objective of this work was to investigate and compare the methods of Lucke & Geidel, Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) and IFOP modified in this study for determination of volatile nitrogen bases (VNB) in different species of fish. At the same time, it was studied the effect of hydrolysis of urea, caused by the distillation step, on the VNB value of dogfish flesh. It was shown that the VNB values were dependent on the methodology used for analysis, species of fish and storage time on ice. Comparison among the three methods reveled, regardless of the species, that the method of Lucke & Geidel gave higher VNB values than both the IFOP and the modified IFOP. Studies on the evolution of volati e nitrogen bases by the method of Lucke & Geide1 showed that these compounds continued to be distilled after 25 minutes of distillation. When the IFOP method was used, with previous protein precipitation, the VNB were completely distilled after 5 minutes. In the IFOP method, the substitution of trichloroacetic acid by sulfuric acid (2,5%) -sodium sulphate (7,5%) and magnesium oxide by a satured solution of Borax caused an increase of 10% in the VNB values. This increase was mainly due to TCA replacement. Model studies with pure urea solution and mixture of this solution with dogfish extracts revealed that the hydrolysis of urea during the procedure contributed up 49,70% of the total VNB of the extract. This hydrolysis was caused by distillation in alkaline medium. The initial values of VNB in sardine (Sardinella brasiliensis) fillets stored on ice, determined by the Lucke & Geidel, IFOP and modified IFOP methods, were 15,37, 8,46 mg and 9,98 mg, respectively. These differences creased with time and were not significant after 30 days storage. This behaviour was similar for whole sardines tilápia (Tilapia sp.). Regardless of the method, during the storage on ice the production VNB of dogfish slices increased in an exponentia1 manner. The Lucke & Geidel method gave values VNB of 54,14 mg and 361,42 in the 1st and 11th days of storage, respectively. In freshwater fish, tilapia and curimbatá (Prochilodus sp.) the production of VNB during the storage on ice increased slowly. The Lucke & Geidel method gave va1ues of VNB, for tilápia, of 21,32 mg and 32,56 mg in the 1st and 21st day of storage, respectively. The VNB values, for curimbatá, in the 1st and 11th day of storage were 18,52mg and 20,65 mg, respectively .