Orientador: Salvador Massaguer Roig

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O soro de queijo é um resíduo altamente poluidor e suas proteínas apresentam excelente valor nutritivo, embora presentes no soro numa porcentagem de apenas 0,7 %. Como forma de concentrar estas proteínas usou-se, neste trabalho, a ultrafiltração. Os concentrados protéicos de soro obtidos por...

Resumo: O soro de queijo é um resíduo altamente poluidor e suas proteínas apresentam excelente valor nutritivo, embora presentes no soro numa porcentagem de apenas 0,7 %. Como forma de concentrar estas proteínas usou-se, neste trabalho, a ultrafiltração. Os concentrados protéicos de soro obtidos por ultrafiltração (CPSU) em diferentes concentrações protéicas (entre 4,5 e 7,5 %) foram caracterizados em sua composição centesimal, desnaturação e aglomeração protéicas, e suas propriedades funcionais de emulsificação, gelificação e incorporação de ar. Os resultados mostram que a ultrafiltração é um processo eficiente para concentrar, em termos práticos, somente as proteínas e a gordura dentre os componentes do soro, e, que os CPSU obtidos apresentaram excelente capacidade de emulsificação e de gelificação. Os CPSU não formaram espumas provavelmente devido ao alto teor de gordura presente nas amostras. O congelamento afetou negativamente a capacidade de gelificação, embora não tenha afetado a capacidade de emulsificação; o ajuste do pH das amostras a 4,6 afetou negativamente ambas as propriedades funcionais. O ajuste do pH a 8,5 afetou positivamente as propriedades funcionais, porem, as amostras apresentaram péssimo aroma, não se mostrando adequadas para o uso em alimentos. As amostras emulsificadas e gelificadas em pH natural e 4,6 apresentaram excelente estabilidade. Os resultados aqui obtidos mostram que existem possibilidades de uso dos CPSU em alimentos como pudins, flans, produtos de salsicharia, sorvetes, maioneses, molhos para salada, sopas e outros

Abstract: Cheese whey, which is pollutant to the environment, has proteins with high nutritional value, even though their concentrations are at levels lower than 1 %. In this work the ultrafiltration was used as a concentration process. The whey proteins concentrated by ultrafiltration (WPCU) were...

Abstract: Cheese whey, which is pollutant to the environment, has proteins with high nutritional value, even though their concentrations are at levels lower than 1 %. In this work the ultrafiltration was used as a concentration process. The whey proteins concentrated by ultrafiltration (WPCU) were obtained with different protein concentrations (varying between 4.5 and 7.5 %). The WPCU were characterized by their proximate composition, protein denaturation and aglomeration, and the functional properties of gel forming, emulsification and foaming capacity. The results show that the ultrafiltration is an efficient process to concentrate only the proteins and fat from the whey components, in practical terms. The WPCU showed excellent gelling and emulsifying capacities, however, WPCU did not form foams probably due to the high fat levels present in the samples. Freezing decreased the gelling capacity but did not affect the emulsifying capacity. The adjustment of the pH of the samples to 4.6 decreased both properties whereas adjustment to pH 8.5 increased the functional properties but the flavour of the samples were not acceptable. The gelled and emulsified samples had excelent stability. These results show possibilities of using WPCU in foods such as puddings, baby foods, sausages, ice creams, mayonnaise, salad dressings, soups and others