Orientador: Theo G. Kieckbusch

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi realizado um estudo experimental sobre a variação de qualidade de fatias de cebola "Baia Piriforme", desidratada a diferentes níveis de umidade e armazenadas em latas a várias temperaturas (0°C, 9,5°C, 23°C e 35°C). A desidratação do alimento foi acompanhada monitorando o desenvolvimento...

Resumo: Foi realizado um estudo experimental sobre a variação de qualidade de fatias de cebola "Baia Piriforme", desidratada a diferentes níveis de umidade e armazenadas em latas a várias temperaturas (0°C, 9,5°C, 23°C e 35°C). A desidratação do alimento foi acompanhada monitorando o desenvolvimento da cor (queda da luminosidade) e por avaliações sensoriais realizadas por uma equipe de provadores. Em termos de cor, lenta para baixos valores de atividade de água, mas aumenta consideravelmente após um certo nível critico. O efeito da temperatura sobre a velocidade de deteriorização é muito importante sobretudo para baixos valores de atividade de água. Valores de Q10 encontrados variam de 3,9 (aw=0,55) até 8,7 (aw= 0,15). A taxa de degradação dos produtos sulfitados é muito menor do que dos não sulfitados, mas o odor de dióxido de enxofre (SO2) diminui sua aceitabilidade. A isoterma de Caurie correlaciona bem os dados de equilíbrio entre a cebola desidratada e o ar úmido, e fornece um valor de umidade ótima, acima da qual a deterioração é acelerada

Abstract: An experimental study concerning quality loss of dehydrated onion slices ("Baia Piriforme") was performed. The slices were dried to different moisture levels and stored in cans, under several temperatures (0°C, 9,5°C, 23°C and 35°C). The deterioration was followed by monitoring the colour...

Abstract: An experimental study concerning quality loss of dehydrated onion slices ("Baia Piriforme") was performed. The slices were dried to different moisture levels and stored in cans, under several temperatures (0°C, 9,5°C, 23°C and 35°C). The deterioration was followed by monitoring the colour development (mainly the drop in luminescence) and by sensory evaluation made by a non-trained panelist. In terms of colour, the rate of deterioration is slow at low values of the water activity, but increases considerably after a critical level. The temperature effect is very important at low values of water activity. Values of Q10 found ranged from 3,9 (at aw = 0,55) to 8,7 (at aw= 0,15). The rate of quality loss of sulfited products is much lower than those not sulfited, but a strong SO2-odor diminishes its acceptance. Caurie isotherm gave a good fit to the air-onion equilibrium data and provided a value for the limit water content beyond which the degradation is acelerated