Orientador : Jose Satiro de Oliveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A refrigeração e a forma universalmente aceita para controlar o crescimento dos microrganismos no leite e por isso, vem sendo cada vez mais adotada na fazenda, na indústria e no comércio para aumentar a conservação do leite e seus derivados. Em consequincia disto, o grupo de microrganismos...

Resumo: A refrigeração e a forma universalmente aceita para controlar o crescimento dos microrganismos no leite e por isso, vem sendo cada vez mais adotada na fazenda, na indústria e no comércio para aumentar a conservação do leite e seus derivados. Em consequincia disto, o grupo de microrganismos capaz de se multiplicar sob refrigeração a temperaturas entre 0 a 10ºC,vem recebendo crescente atenção dos pesquisadores. Este grupo é", atualmente, denominado microrganismos psicrotroficos. Tendo em vista que o método padrão para contagem de psicrotroficos recomenda incubação a 79C por 10 dias, sendo, portanto, um método de pouca utilidade prática, este trabalho foi realizado a fim de estudar a aplicação de um método rápido desenvolvido recentemente. E para isto foram utilizadas amostras de leite cru e pasteurizado, coletadas na região de Campinas, SP. Os resultados demonstraram que o novo método rápido, que utiliza incubação a 21ºC por apenas 25 hr, funciona muito bem tanto para leite cru como pasteurizado, seja qual for o número de psicrotroficos existentes na amostra. Os resultados indicaram também que os microrganismos psicrotroficos são de considerável importância, apesar do em prego da refrigeração ainda não ser tão generalizado entre os produtores e laticínios brasileiros

Abstract: Refrigeration is universally accepted for controlling microbial growth in milk and because of this, it has been increasingly used on the farm, in the dairy plant and during marketing to prolong the storage life of milk and dairy products. Consequently, the group of microorganisms which is...

Abstract: Refrigeration is universally accepted for controlling microbial growth in milk and because of this, it has been increasingly used on the farm, in the dairy plant and during marketing to prolong the storage life of milk and dairy products. Consequently, the group of microorganisms which is able to grow at temperatures between 0 and 109C has received increasing attention from microbiologists. This group of microorganisms is referred to as psychrotrophs. The standard method for enumerating psychrotrophs recommends an incubation at 79C for 10 days, which makes this method of very little practical use because of the time consumed. Therefore this work was undertaken to study the applicability of a rapide method developed recently. For this raw and pasteurized milk samples collected in the area of Campinas - SP, were used. The results demonstrated that the new rapid method, which uses an incubation at 21ºC for just 25 hr, is very reliable for enumerating in either raw or pasteurized milk samples. The results also indicated that the psychrotrophic microorganisms are of considerable importance in Brazil, even though the use of refrigeration is not generalized among the milk producers and dairy industries