Orientador : Roberto H. Moretti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Dos métodos disponíveis para a concentração de alimentos líquidos, destacam-se a evaporação, osmose reversa e crio-concentração, por serem técnicas de concentração ã baixa temperatura mui to bem estudadas, apresentando cada uma, desvantagens devido ao alto custo de investimento e/ou operação...

Resumo: Dos métodos disponíveis para a concentração de alimentos líquidos, destacam-se a evaporação, osmose reversa e crio-concentração, por serem técnicas de concentração ã baixa temperatura mui to bem estudadas, apresentando cada uma, desvantagens devido ao alto custo de investimento e/ou operação que representam. Foi estudada uma técnica alternativa de concentração onde são utilizadas as propriedades desidratantes de um gás seco em movimento, quando em contato com um líquido, para remoção de água. Verificou-se que tanto a temperatura do líquido quanto do gás influenciam a evaporação de água, sendo essa também dependente da velocidade do gás. Verificou-se que das diversas-formas de contato entre gás e líquido estudadas, a mais elevada evaporação de água foi obtida quando o líquido foi distribuído na forma de "spray" na corrente do gás. Na concentração de solução de sacarose e vinhoto, foi verifica da a diminuição da quantidade de água evaporada em função do aumento da concentração do produto, tal como ocorre em qualquer outro processo convencional de concentração. Na concentração de vinhoto, a técnica "mostrou-se viável economicamente, podendo ser utilizada na remoção de 35-40% da água do mesmo, utilizando unicamente a energia residual de uma destilaria de álcool

Abstract: Of the methods available for concentration of liquid foods, special emphasis should be given to evaporation, reverse osmosis and crio-concentration, because they are very well known techniques for concentration at low temperature, although each of them presents disadvantages due to their...

Abstract: Of the methods available for concentration of liquid foods, special emphasis should be given to evaporation, reverse osmosis and crio-concentration, because they are very well known techniques for concentration at low temperature, although each of them presents disadvantages due to their high investment and/or operation costs. An alternative technique of concentration has been studied, whereas the desidration properties of a dry gas "in motion were used when in contact with a liquid, for the removal of water. It was observed that the temperature of the liquid and gas had great influence on the evaporation of water, the last one being also dependent of the gas velocity. It was also noted that from the different forms of contact between liquid and gas studied, the highest evaporation was achieved when the liquid was sprayed in the gas current. By concentrating sugar solution and vinasse, it was observed that a substancial reduction in water evaporation occurred with an increase of the product concentration, like as in any other conventional concentration technique. For the concentration of vinasse the technique showed to be economically feasable, being able to evaporate 35-40% of its water by the use of the residual energy of an alcohol distillery only