Orientador: Leopold Hartman

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: Devido a lipólise enzimática há um rápido aumento de acidez no óleo contido no farelo de arroz. Esta acidez e outros fatores ainda desconhecidos são responsáveis pelas extremamente altas perdas durante a desacidificação de óleo de farelo de arroz por álcalis. Experiências feitas no início do...

Resumo: Devido a lipólise enzimática há um rápido aumento de acidez no óleo contido no farelo de arroz. Esta acidez e outros fatores ainda desconhecidos são responsáveis pelas extremamente altas perdas durante a desacidificação de óleo de farelo de arroz por álcalis. Experiências feitas no início do trabalho atual, com a finalidade de extrair o óleo do arroz integral (pardo) sem prévio beneficiamento, para diminuir a lipólise, demonstraram que apenas 10-20% do óleo total pode ser recuperado e portanto o beneficiamento é essencial para obtenção do óleo. Em vista disso 50 kg de arroz bruto variedade IAC 1246 foram beneficiados na planta piloto da Faculdade de Tecnologia de Alimentos e quantidades de 100-500 g do farelo foram extraídas periodicamente obtendo-se amostras de óleos com diferentes conteúdos de ácidos graxos livres. Em todas essas amostras como também em diversas amostras de óleos comerciais brutos, apreciáveis quantidades de monoglicerídeos e outros compostos hidroxilados foram identificados por cromatografia de camada delgada e análises químicas. O efeito de compostos hidroxilados sobre as perdas de neutralização de óleos foi investigado reduzindo o índice de hidroxila dos óleos por: 1. reesterificação na presença de vários catalisadores, 2. partição dos lipídeos polares e não polares entre etanol aquoso e hexana, 3. aquecimento com 1-5% de anidrido acético,- e comparando as perdas de neutralização dos óleos antes e depois do tratamento. Os dois primeiros tratamentos foram pouco eficazes, enquanto o terceiro resultou "em uma notável redução das perdas" de neutralização, confirmando assim a suposição de que os compostos hidroxilados são juntamente com a acidez, responsáveis por estas perdas

Abstract: Owing to the action of lipolytic enzymes there occurs a rapid increase of acidity in the oil contained in the rice bran. This acidity and some other factors not clearly understood are responsible for the inordinately high losses during the neutralization of the rice bran oil with alkalis....

Abstract: Owing to the action of lipolytic enzymes there occurs a rapid increase of acidity in the oil contained in the rice bran. This acidity and some other factors not clearly understood are responsible for the inordinately high losses during the neutralization of the rice bran oil with alkalis. Preliminary experiments aimed at extracting the oil from brown rice without polishing, in order to diminish the lipolysis, shown that only 10-20% of the total oi1 can thus be recovered consequently the polishing step can not be dispensed with. In view of that 50 kg of paddy rice variety IAC 1246 subjected to the polishing process in the pilot Faculty of Food Technology and 100-500 g samples plant of the bran obtained were periodically extracted in order to obtain oils with different free fatty acid contents. In all these oils as well as in samples of commercial crude rice, bran oils appreciable quantities of monoglycerides and other hydroxy-compounds have been detected by thin layer chromatography and chemical analyses. The effect of hydroxy-compounds on neutralization losses has been investigated reducing the hydroxyl values of the oils by 1. reesterification in the presence of various catalysts,2.partition of polar and non-polar lipids between aqueous ethanol and hexane, 3. heating with 1-5% of acetic anhydride,- and comparing the neutralization losses of the treated and untreated oils. The two first mentioned treatments produced little effect, whereas the last one resulted in a marked decrease of the neutralization losses. This seems to support the view that the hydroxy-compounds are jointly with the acidity responsible for the high neutralization losses of the rice bran oil