Orientador : Emilio Contreras Guzman

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O destilado da desodorização de óleo de soja (DDOS), subproduto da Industria de óleos, conterá um alto teor de tocoferóis especialmente das formas ? e d , pelo qual foi experimentado como anti oxidante para farinha de sardinha. O DDOS foi adicionado na farinha recém elaborada nas concen...

Resumo: O destilado da desodorização de óleo de soja (DDOS), subproduto da Industria de óleos, conterá um alto teor de tocoferóis especialmente das formas ? e d , pelo qual foi experimentado como anti oxidante para farinha de sardinha. O DDOS foi adicionado na farinha recém elaborada nas concen trações de 0,25%, 0,5%, 0,75% e 1,0%. Paralelamente foram prepara das amostras com adição de DDOS mais lecitina comercial a 0,075% como sinergista. Estas foram estudadas comparativamente com os antioxidantes sintéticos BHT, BHA, TBHQ e EQ em níveis de 5ÜG ppm. As farinhas tratadas foram estocadas em condições normais por 162 dias e em estufa a 60ºC por 7 dias. Os resultados mostraram que o nível de 1,0% foi nitidamente superior, o nível de 0,75% se comportou de forma semelhante e a percentagem de 0,5% foi levemente menos efetivo que os antioxidan tes comerciais usados para comparação. A lecitina não exibiu ação sinergista com o DDOS, ao contrario prejudicou sua performance an tioxidativa. Na estocagem houveram drásticas mudanças na composição em áci dos graxos nos diversos tratamentos, sendo que as maiores variaçõ es ocorreram no C1M.;05 C16:05 C18:0, C20:5 e C22;6. Nas farinhas ranças, apos 162 dias de estocagem , ainda detectaram-se "pequenas quantidades de ácidos graxos polinsaturados. Depois de 3 1/2 meses de estocagem a perda de tocoferois foi quase linear ao longo do tempo, e nos tratamentos com 0,5%, 0,75% e 1,0% de DDOS permaneceram mais de um terço das quantidades adicionadas As determinações do índice de iodo, composição em ácidos graxos e absorção de oxigênio foram os mais demonstrativos das mudanças da oxidação da farinha. As determinações do valor de anisidina, ácidos graxos livres e lipídios oxidados, sendo tamben sensíveis não foram tão bons indicadores da oxidação, embora sejam necessárias mais experiências para comprovar sua utilidade.

Abstract: Deodorizer sludge from soybean oil (DSSO), an oil industry by-product, has a high content of tocopherols, especially the y and S forms. For this reason its possible application as an antioxidant agent in sardine full meal, was looked into. DSSO was added to sardine full meal immediately...

Abstract: Deodorizer sludge from soybean oil (DSSO), an oil industry by-product, has a high content of tocopherols, especially the y and S forms. For this reason its possible application as an antioxidant agent in sardine full meal, was looked into. DSSO was added to sardine full meal immediately after processing at concentrations of 0.25%, 0.5%s 0.75% and 1.0%. Simultaneously of sample of sardine full meal with DSSO plus commercial lecithin CO.075%) as synergist was prepared. The samples -were compared the synthetic antioxidants BRT, BKA TBHQ and EQ used at concentrations of 500 ppm. The various samples were stored at room temperature for 162 days and in an incubator at 609C for 7 days. In comparison to the commercial antioxidants, 1.0% was shown to be markedly superior. At a level of 0.75% DSSO showed a similar behaviour to that of the commercial products, and the 0.5% level was lightly inferior. Lecithin showed no sinergistic action with the DSSO; on the contrary, it impaired their antioxidative activity. During storage drastic variations in the fatty acid compositions of the variously treated samples of sardine full meal were observed. The main variations ocurred in the C1U:0, C18:05C20:5 and C22: S fatty acids. 162 day old sardine full meals still showed small quantities of polyunsaturated fatty acids. Throughout 3 1/2 months of storage, the losses of tocopherols were almost linear, approximately one third of the original amount remaining in the 0.5%, 0.75% and 1.0% DSSO. The determinations of iodine value, fatty acid compositions and oxygen absorption shown to be the best tests to follow oxidative changes in sardine full meal. The determinations of anisidine value, free fatty acids and oxidated lipids were sensitive but not so indicative of oxidation, more experimentation being needed to confirm their utility.