Orientador: Cesar Francisco Ciocco

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A alfa-amilase, enzima amilolítica presente no grão de trigo, representa um papel fundamental na qualidade final dos produtos de panificação. No processo de panificação, a alfa-amílase presente na farinha de trigo deve apresentar uma atividade adequada pois, se presente em excesso, devido...

Resumo: A alfa-amilase, enzima amilolítica presente no grão de trigo, representa um papel fundamental na qualidade final dos produtos de panificação. No processo de panificação, a alfa-amílase presente na farinha de trigo deve apresentar uma atividade adequada pois, se presente em excesso, devido principalmente à germinação indesejada dos grãos, deve ser diluída e, se em quantidade insuficiente,
requer suplementação cora fontes externas. Dessa forma, para garantir um suprimento adequado de alfa-amilase em farinhas para panificação, é necessário um controle eficiente da atividade da enzima. Neste trabalho, procurou-se pesquisar um equipamento que possibilitasse o desenvolvimento de um método simples, rápido e econômico para quantificação da atividade da alfa-amilase em farinha de trigo. O principio para construção do equipamento está baseado na mudança, devido à ação da alfa-amilase, das características viscosimétricas de suspensões de farinhas aquecidas. Um protótipo de equipamento, denominado equipamento-teste, foi idealizado, construído e utilizado para realização dos experimentos. Foram estudadas as condições ótimas de operação do equipamento-teste e estabelecidas as relações entre as determinações do equipamento-teste e a atividade da alfa-amilase naturalmente presente ou adicionada à farinha testada. Além disso, foram estabelecidas as relações entre os resultados desse método e os de outros dois métodos viseosimétricos, quais sejam o método amilográfico e o de " fallíng number A partir destas relações, foram calculados os valores de resposta do equipamento-teste correspondentes às faixas ótimas de atívidade enaimát iea em farinhas para panificação. O método proposto apresentou relações altamente significantes com os métodos amilográfico e de "falling number". Os resultados do trabalho demonstraram que o equipamento- teste possibilita determinar adequadamente a atividade da alfa-amilase naturalmente presente ou adicionada à farinha de trigo para panificação

Abstract: Alpha-amylase, one of the amyolitic enzymes occurring in wheat, plays a fundamental role in the quality of baking products. This enzyme must show an adequate activity in the breadmaking process because, if present in excess, due to sprouting or germination caused by preharvest weather...

Abstract: Alpha-amylase, one of the amyolitic enzymes occurring in wheat, plays a fundamental role in the quality of baking products. This enzyme must show an adequate activity in the breadmaking process because, if present in excess, due to sprouting or germination caused by preharvest weather conditions, it must be diluted and, if present in insufficient quantities, must be supplemented by external sources. Thus, in order to guarantee an adequate supply of alpha-amylase in breadmaking flours, an effective control of the enzyme activity must be maintained. The objective of this work, was to develop an equipment in which the quantification of the alpha-amylase was fast, economic and simple. The method studied was based on the increasing fluidity of heated wheat flour suspensions under the action of alpha-amylase action. It was assumed that the volume of an incubated wheat flour suspension passing through an orifice was related to the alpha- amylase activity. A prototype of an equipment, called test-equipment, was idealized, constructed and employed in the experiments. The optimal operating conditions of the test equipment were studied and the relation between the flowed volume of the suspension after a fixed time and the activity of the enzyme naturally occurring in or added to the tested flour was established. Equations relating the proposed method with the Amylograph and the Falling Number methods were established. From these relations, the response values of the test-equipment corresponding to the optimal ranges of enzymatic activity m breadmaking flours were determined. The proposed method was highly related to the Amylograph and the Falling Number methods. The results obtained showed that the test-equipment allowed an adequate evaluation of the activity of the alpha-amylase naturally present in or added to breadmaking wheat flour