Orientador: Aloisio Jose Antunes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Este estudo foi conduzido no sentido de otimizar os rendimentos de extração e avaliar as propriedades funcionais de isolados protéicos obtidos do resíduo industrial do processamento de tomate. Resíduos dos tratamentos "cold break" (CB), "hot break" (HB), bem como as sementes separadas (SS)...

Resumo: Este estudo foi conduzido no sentido de otimizar os rendimentos de extração e avaliar as propriedades funcionais de isolados protéicos obtidos do resíduo industrial do processamento de tomate. Resíduos dos tratamentos "cold break" (CB), "hot break" (HB), bem como as sementes separadas (SS) na linha de processamento foram usadas como fontes para os isolados protéicos. Conteúdos de proteína bruta (N x 6,25) dos resíduos CB, HB e SS foram, respectivamente, 23,75, 20,54 e 33,75%. Eletroforese em gel de poliacrilamida indicou a existência de quatro frações protéicas, uma das quais detectada apenas em baixas concentrações. Propriedades funcionais, tais como, coagulação térmica, índice de nitrogênio solúvel, capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, propriedades de formação de espuma e emulsificação e viscosidade, foram determinadas para os isolados dos diferentes resíduos, tendo sido verificada a influência de vários parâmetros (concentração protéica, pH, temperatura e ácidos utilizadas na etapa de extração). Quando aquecidos a 100ºC, os isolados dos resíduos CB e HB apresentaram valores de coagulação mais altos que aqueles obtidos para semente pura. Máxima solubilidade ocorreu a pH 12,0 e mínima a pH 3,5. Capacidade de absorção de água e óleo foram especialmente elevados, principalmente para os isolados originados dps tratamentos CB e HB. Os isolados mostraram boas características de emulsificação, rendendo emulsões estáveis. No contexto em que são determinadas as propriedades de formação de espuma, os isolados protéicos desenvolveram espuma eficientemente, mas com baixa estabilidade. Viscosidade foi desfavoravelmente afetada por extremos de pH, temperatura, tratamento com ensima proteoíítica, mercapto-etanol e uréia

Abstract: This study was undertaken in order to optimize the extraction yields and to evaluate the functional properties of protein isolates obtained from residues of the tomato processing industry. Residues from the cold break (CB), hot break (HB) treatments, as well as seed separated (SS) in the...

Abstract: This study was undertaken in order to optimize the extraction yields and to evaluate the functional properties of protein isolates obtained from residues of the tomato processing industry. Residues from the cold break (CB), hot break (HB) treatments, as well as seed separated (SS) in the processing line were used as protein isolates sources. Crude protein content (N x 6,25) of the CB, HB and SS residues amounted to 23.73, 20.54 and 33,75%:, respectively. Electrophoretic pattern (polyacrilamide gel disc electrophoresis) indicated the existence of four protein fractions, one of them being present in very low concentration. Functional properties such as thermal coagulation, nitrogen solubility index, water absorption capacity, oil absorption capacity, foaming and emulsification properties and viscosity were determined for the isolates obtained from the CB, HB and SS residues. The influence of several parameters was assessed (protein concentration, pH, temperature and acids utilized in the precipitation step). When heated at 100ºC, isolates from residues CB and HB showed higher thermal coagulation values than the one obtained for the SS residue. Maximum solubility was achieved at pH 12,0 and precipitation was more efficiently carried out at pH 3.5. Water and oil absorption capacities were remarkably high, specially for the material originated from the cold and hot break treatment. The isolates showed good emulsifying characteristics giving rise to very stable emulsions. As far as the foaming properties are concerned, the isolates developed foam efficiently but with low stability. Viscosity was unfavorably affected by pH extremes, temperature, treatment with proteolytic enzyme, mercapto-ethanol and urea