Orientador: Ihiel Schwartz Schneider

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Considerando o crescente emprego da gelatina na indústria alimentícia e a necessidade de dar-se utilização mais nobre aos sub-produtos de matadouros de aves, foi idealizado o presente trabalho, que teve como principal objetivo, produzir gelatina partir de frangos. Em uma fase preliminar foi...

Resumo: Considerando o crescente emprego da gelatina na indústria alimentícia e a necessidade de dar-se utilização mais nobre aos sub-produtos de matadouros de aves, foi idealizado o presente trabalho, que teve como principal objetivo, produzir gelatina partir de frangos. Em uma fase preliminar foi realizada uma serie de estudos sobre as propriedades da gelatina, a fim de se estabelecer uma técnica de extração que fornecesse um produto dentro de padrões comerciais razoáveis. A técnica finalmente adotada, consistiu em colocar os pés das aves, já lavados e picados, de molho em solução de ácido clorídrico a 0,3%, em temperatura ambiente durante 20 horas. A seguir, o excesso de ácido foi eliminado por lavagem em água corrente e, finalmente, adicionadas duas partes de água e o pH ajustado em torno de 6,0. Este material era então aquecido por tempos e temperaturas variáveis, dependendo da qualidade gelificante desejada, uma vez que quanto mais energético o tratamento, menor é a "força de gel". o extrato assim obtido, era então separado da gordura, filtrado, clarificado e secado, sendo estas operações efetuadas em temperaturas ao redor de 60°C. o trabalho realizado em escala de laboratório, indicou que pés de frangos constituem uma boa matéria prima para obtenção de gelatina, sendo que foi possível um rendimento de 15% de gelatina em relação ao peso da matéria prima original. O exame microbiológico evidenciou que a gelatina obtida continha população microbiana muito aquém dos padrões geralmente aceitos em vários paises do mundo, denotando tratar-se de produto elaborado dentro de parâmetros higiênicos aceitáveis

Abstract: In view of the growing use of gelatine in the Food Industry and of the need of a better utilization of by-products obtained in the slaughter houses of domestic birds, the present work was carried out with the purpose of producing gelatine from the feet of chicken. During the preliminary...

Abstract: In view of the growing use of gelatine in the Food Industry and of the need of a better utilization of by-products obtained in the slaughter houses of domestic birds, the present work was carried out with the purpose of producing gelatine from the feet of chicken. During the preliminary phase of this work a series of investigations on the properties of gelatine was realized, in order to establish an extraction technique which would yield a product' satisfying reasonable commercial requirements. The technique adopted consisted in placing the chicken feet, previously washed and chopped in a solution of hydrochloric acid of 0,3% at room temperature during 20 hours. Subsequently the excess of acid was removed by washing with running water, followed by the addition of two parts of water and adjusting the pH at 6.0. This material was heated for various times and, at various temperatures, depending on the jellying properties de sired, the "jellying strength" decreasing with the intensity of the treatment. The extract thus obtained was separated from fat, filtered, clarified and dried, these operations being performed at temperatures around 60 °C. The above laboratory experiments indicated that chicken feet represent a good raw material for producing gelatine, as it was possible to obtain a 15% yield of gelatine on the basis of the original raw material. Microbiological examination showed that the gelatine thus prepared contained a microbial population much below the standards adopted in various countries, indicating that the product is acceptable from the hygienic point of view