Orientador : Delia Rodriguez-Amaya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: O presente trabalho se refere a um estudo da gordura cavitária do Colossoma macropomum, com relação às características físicas e químicas e seu potencial como gordura de cozinha. Este peixe de água doce e conhecido na região amazônica com o nome de tambaqui. As amostras foram coletadas em...

Resumo: O presente trabalho se refere a um estudo da gordura cavitária do Colossoma macropomum, com relação às características físicas e químicas e seu potencial como gordura de cozinha. Este peixe de água doce e conhecido na região amazônica com o nome de tambaqui. As amostras foram coletadas em quatro épocas: julho e outubro de 1977 e fevereiro e abril de 1978. Na última amostra foi de terminado também o conteúdo de gordura muscular. Vária.s determinações físicas e químicas foram efetuadas dentre elas as mais significantes são: índice de acidez 0,14 - 2,16; índice de Iodo 60,0 - 96,0; Ponto de fusão 27.5º - 45ºC. A baixa acidez indicou que poderíamos suprimir a etapa de neutralização no processo de refinação da gordura. O baixo índice de Iodo nos indica alta proporção de ácidos graxos saturados. A determinação dos ácidos graxos por cromatografia gasosa constatou alto teor de ácidos graxos saturados (35.5 - 53.5i), que explica o estado semi-so1ido apresentado pela gordura. Às análises revelaram que a gordura do tambaqui se assemelha mais à gordura e óleos vegetais e animais, do que óleos de peixe de água salgada. Os ácidos graxos típicos de peixe de água do mar eicosapentaenóioo (C20:5) e docosahexàenóico (C22:6) não foram encontrados nas épocas estudadas.....Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

Abstract: The work reported here is a study of the peritonea1 fat of the Amazonian fish, Co1ossoma macropomum, known loca11y as "tambaqui", with respect to its physica1 and chemical characteristics and its potential use as a cooking fat. Samp1es were taken at four different times during a period of...

Abstract: The work reported here is a study of the peritonea1 fat of the Amazonian fish, Co1ossoma macropomum, known loca11y as "tambaqui", with respect to its physica1 and chemical characteristics and its potential use as a cooking fat. Samp1es were taken at four different times during a period of a year - June and October of 1977 and February and Apri1 of 1978. At the time of the last sampling, muscle fat was a160 sampled. Various chemical and physical determinations ware carried out, some of the most significant being: Acid number 0,14 - 2,16; Iodine number 60,0 - 96,0; Melting paint 27,5º - 45ºC. The low acidity indicates that the neutralization can be avoided in the purification of the fat, while the low iodine number shows the presence of a large quantity of saturated fatty acids. A complete determination of all fatty acids by gas chromatography verified this conclusion (35.5 - 53.5% saturated acids), which explains why it is a semi-solid. These analyses revealed that the fat of the tambaqui is more closely related to animal and vegetable fats than to the oils of sa1twater fish. Such acids as eicosapentaenoic(C20:5) and do cosahexaenoic acid (C22:6) that are typical of marine fish oi1a were absent....Note: The complete abstract is available with the full electronic document