Orientador: Fumio Yokoya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: Este estudo foi conduzido em seis lotes de pescada foguete, conservadas em gelo e coletados na secção de comercialização do Entreposto de Pesca de Santos, SP, durante o período de março a junho de 1975. Foram estudados os aspectos bacteriológicos, químicos e organolépticos das amostras...

Resumo: Este estudo foi conduzido em seis lotes de pescada foguete, conservadas em gelo e coletados na secção de comercialização do Entreposto de Pesca de Santos, SP, durante o período de março a junho de 1975. Foram estudados os aspectos bacteriológicos, químicos e organolépticos das amostras constituídas por 5 a 6 peixes, durante 12 dias. Para o aspecto organoléptico, foram considerados os dados subjetivos das tabelas recomendadas pela Torry Research Station, referentes ao pescado cru obtidos. Para efeito de comparação entre os demais dados foi considerada a soma total das características organolépticas que variaram entre 24,7 ao valor mínimo correspondente a 1.Com relação aos dados químicos, foram determinados no músculo da espécie em estudo; a tirosina, que variou de 4,8 a12,8mg por 100g de músculo, a trimetilamina, cuja variação foi de 1,92 a 6,12mg de nitrogênio de trimetilamina por 100g de músculo, o nitrogênio da base volátil total com uma variação de 11,90 a 32,30mg por 100g de músculo e a hipoxantina com dados que"variaram de 0,11 a O,33mg por 100g de músculo. As contagens bacterianas para guelras e músculo, foram efetuadas em diferentes meios e incubados às de 20 °C e 30 °C temperaturas Para as guelras, a contagem bacteriana, expressa em logaritmo, variou de 5,43 a 9,61 por grama de guelras e 5,51 a 9,30 por grama de guelras as temperaturas de incubação de 20 °C e 30°C, respectivamente. Com relação ao músculo, a contagem bacteriana expressa em logaritmo, variou de 2,93 a 6,74 por grama de músculo e 2,85 a 6,85 por grama de músculo às temperaturas de incubação de 20°C e 30°C, respectivamente. A soma total das características organolépticas incubação deu resultados coerentes, quando relacionados com os dados da tirosina, hipoxantina e contagem bacteriana no músculo, nos diferentes graus de deterioração da pescada foguete. Nas relações acima, foram obtidos resultados que delimitam as faixas de aceitabilidade e inaceitabilidade. Não foram obtidas relações coerentes para os dados de nitrogênio de bases voláteis totais e nitrogênio de trimetilamina e contagem bacteriana nas guelras, quando relacionadas com a soma total das características organolépticas

Abstract: Studies were carried out on six samples Df "pescada foguete", Macrodon ancylodon, taken from a "Entreposto de Pesca" of Santos, SP, during the period of March through June, 1975. The fish were stored in ice immediately prepared for market, they were than transported to the laboratory for...

Abstract: Studies were carried out on six samples Df "pescada foguete", Macrodon ancylodon, taken from a "Entreposto de Pesca" of Santos, SP, during the period of March through June, 1975. The fish were stored in ice immediately prepared for market, they were than transported to the laboratory for analyses. Bacteriological, chemical and organoleptic changes were determined daily on each sample during storage in ice for 12 days. The organoleptic changes were measured according to the method of The Torry Research Station and sum of points rangede between 24,7 to 1. The following chemical analysis were carried out: tyrosine, trimethylamine, volatile bases and hypoxanthine. The tyrosine content ranged from 4,8 to 12,8mg per 100g of muscle, trimethylamine (N-TMA) ranged from1,92 to 6,12mg of TMA-nitrogen per 100g of muscle, volatile nitrogen ranged from 11,90 to 32,30 per 10Dg of muscle and hypoxanthine content ranged between 0,11 and 0,33mg per 100g of muscle. The bacterial counts on muscle and gills were determined on three diferent solid media (Nutrient Agar, Nutrient Agar + 1,5% and Marine Agar). The plates were incubated at 20°C and 30°C. For the muscle, the log of counts per gram ranged between 2,93 and 6,74 if plates were incubated at 200C and 2,85 and 6,85 if incubate at 300C. On gills, the log of counts per gram were 5,43 to 9,61 and 5,51 to 9,30 respectively at 20 °C and 30 °C. The organoleptic characteristic were correlated with the content of tyrosine, hypoxanthine and microbioal counts in muscle as deterioration of the product progressed during storage with the above proprieties, it was possible to establish a line of acceptability. The was no stable correlation between organoleptic proprieties and the contents of volatile bases, trimethylamine or microbial counts of gills