Orientador : Laszlo Halasz

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Dois processos s a o utilizados hoje para o resfriamento da carne bovina: o processo convencional e o de pré-resfriamento em temperaturas muito baixas, também denominado de resfriamento de choque. O resfriamento de choque recentemente introduzido no Brasil foi resultado de pesquisas...

Resumo: Dois processos s a o utilizados hoje para o resfriamento da carne bovina: o processo convencional e o de pré-resfriamento em temperaturas muito baixas, também denominado de resfriamento de choque. O resfriamento de choque recentemente introduzido no Brasil foi resultado de pesquisas desenvolvidas com a finalidade de reduzir as perdas de peso. Entretanto, do ponto de vista de qualidade, este processo pode provocar a retração pelo frio tornando a carne endurecida numa medida tal que jamais tornar-se-á tenra novamente. Este trabalho versou somente sobre os aspectos relativos a velocidade de resfriamento e sua influencia sobre as perdas de peso não entrando em detalhes quanto aos efeitos do frio solire a qualidade. A elaboração deste trabalho constou dos seguintes passos: 1 - Contato com uma firma consultora do ramo de frigorificação no sentido de obter dados de projeto de uma planta operando pelo processo convencional e de outra operando pelo processo de choque. 2 - Desenvolvimento de um modelo ma temático que possibilita se a determinação das trocas de calor com o meio ambiente em função do tempo , durante o resfriamento de meias-carcaças de bovinos. O modelo foi estabeleci do partindo do princípio de que, na refrigeração de carnes, estão envolvidos os fenômenos de transporte de calor e massa. 3 - Programação do modelo matemático em linguagem FORTRAN IV e simulação do resfriamento por ambos os processos visando a determinar os perfis de temperaturas da superfície interior do produto e as perdas de peso em função do tempo, 4 - Os perfis de temperatura resultantes da simulação do processo convencional mostraram uma nítida concordância com os resultados experimentais existentes na literatura. 5 - Os perfis de perdas de peso, por outro lado, mostraram um acentuado desvio dos resultados citados na literatura. Várias sao as causas prováveis que poderiam ter motivado esta discordância,cabendo destacar: a) O fato de se ter considerado a meia-carcaça como um corpo homogéneo, de espessura uniforme e equivalente a parte mais espessa. b) O fato de se ter assumido uma taxa de evaporação constante ao longo de toda a superfície externa. A literatura nao apresenta ainda dados suficientes que permitam avaliar a influencia da camada de gordura superficial sobre a evaporação. Além disto, a equação utilizada para o calculo da difusividade foi determinada na hft se da carne de ovelha e livre de gordura, c) As propriedades térmicas da carne foram determinadas em função do teor de umidade de 62% considerado como constante . 6) - Os cálculos econômicos mostraram que os custos totais de resfriamento da carne são insignificantes em relação ao valor da mesma, cerca de 1 a 2%. Isto indica que vale a pena ocupar-se com a problemática do abaixamento das perdas de peso, mesmo por métodos mais sofisticados

Abstract: There are two bovine meat chilling processes currently in use today: the so called conventional process and the pre-chilling at very low temperatures process, also known by shock chilling. The shock chilling process was introduced in Brazilian industrial practice as a result of carcass...

Abstract: There are two bovine meat chilling processes currently in use today: the so called conventional process and the pre-chilling at very low temperatures process, also known by shock chilling. The shock chilling process was introduced in Brazilian industrial practice as a result of carcass weight losses studies developed recently. Nevertheless, this process has a serious problem: it can provoke the meat shrinkage by cold, in such an extent that meat is made hard and never becomes tender again. This work is concerned exclusively with the effect of chilling velocity on weight loss. It is not concerned with quality decay due to hardening. The steps in the development of this work 1 - Obtention of project data on conventional and shock chilling processes from a consultant firm. 2 - Development of a mathematical model to take account of heat exchanges between bovine half carcasses and air during the process of chilling. The model was established considering that in meat chilling processes heat and mass transport are involved. 3 - Use of the mathematical model for simulation of chilling in both process in order to determine the temperature profiles on the surface and interior of half carcasses, correlating these data with the weight loss as a function of time. 4 - The temperature profiles resulting from the conventional process simulation were determined to be in perfect consonance with experimental data taken from literature, 5 - The weight loss profiles, on the other hand, showed; a pronounced deviation from the
figures obtained from literature. Various probable causes could be pointed to the mentioned deviation: a The fact of to consider the half carcass as a homogeneous material with uniform thickness and equivalent to the thickest part. b) The fact of assuming a constant evaporation rate along of all external surface. Literature doesn't present sufficient data that allow us evaluate the influence of superficial fat.; layers over evaporation. Besides, the equation used to calculate the diffusibility was determined on sheep meat and without fat. c) The thermal properties of meat were determined using 62%-of humidity that was considered constant. 6 - Economical cailculations showed that the cost to meat chilling is insignificant as compared to the value of it the value of it, that means 1 to 2%. So, we think that would be interesting to study the problem of lowering weight losses even by sophisticated methods