Orientador : Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho visa a pesquisa da possibilidade da produção industrial do suco de maracujá concentrado, utilizando-se maracujá-peroba (Passiflora edulis forma flavicarpa Deneger), existente no Estado de São Paulo. A planta P. edulis f. flavicarpa é uma variedade botânica da espécie P....

Resumo: O presente trabalho visa a pesquisa da possibilidade da produção industrial do suco de maracujá concentrado, utilizando-se maracujá-peroba (Passiflora edulis forma flavicarpa Deneger), existente no Estado de São Paulo. A planta P. edulis f. flavicarpa é uma variedade botânica da espécie P. edulis Sims, pertencente à família Passifloraceae. Trabalhos realizados anteriormente, utilizando-se a espécie P. edulis Sims, indicam que o amido presente no suco aumenta muito sua viscosidade, provocando a acumulação de depósitos gelatinosos nos intercambiadores de calor, do que resulta uma queda na eficiência de troca de calor e, em conseqüência, alteração na cor e no aroma do suco concentrado. Utilizou-se o processamento convencional para a obtenção do suco não concentrado, sendo o mesmo armazenado em câmara frigorífica. A êsse suco convencionou-se chamar suco "processado". Ao suco obtido no início do processamento, o qual não se submeteu ã. passagem pelo "finisher" , pela centrifuga e pelo pasteurizador, convencionou-se chamar suco "natural". Por meio de observações microscópicas, verificou-se a presença de grânulos de amido no suco natural. Aquecendo-se êsse suco, a diferentes temperaturas e intervalos de tempo, determinou-se a temperatura de intumesci mento dos grânulos de amido. Fêz-se tratamento enzimico do suco natural e'do suco processado, utilizando-se amiloglicosídase fúngica e diástase fúngica, até obter-se o máximo aumento em açúcares redutores, provenientes da hidrólise do amido. Por meio de cromatografias de açúcares, feitas em papel e em camada delgada, utilizando-se suco: processado sem adição de ênzimo, tratado com diástase ou tratado com amiloglicosídase, confirmou-se a formação dos produtos da reação de hidrólise enzímica, do amido. A concentração do suco processado, realizada num evaporador "Centri-Therm" Alfa-Laval., foi feita sem tratamento enzímo, a fim de ser verificado o efeito do amido no processo de evaporação. O suco foi alimentado no aparelho ã temperatura ambiente e aquecido, obtendo-se, respectivamente, suco concentrado de teor menor e maior em sólidos solúveis. Por meio do exame das paredes internas do evaporador, após os experimentos, constatou-se que, nesse tipo de concentrador, o teor de amido encontrado no suco não concentrado, não produziu os efeitos anteriormente citados, os quais são prejudiciais ao suco concentrado

Abstract: This paper deals with the possibility of the industrial production of a concentrated passion fruit juice from a variety (Passiflora edulis forma flavicarpa Deneger) grown in the State of são Paulo, Brazil. The plant P. edulis f. flavicarpa is a botanical varity of the especies P. eduliis...

Abstract: This paper deals with the possibility of the industrial production of a concentrated passion fruit juice from a variety (Passiflora edulis forma flavicarpa Deneger) grown in the State of são Paulo, Brazil. The plant P. edulis f. flavicarpa is a botanical varity of the especies P. eduliis Sims, which belongs to the genus Passiflora, of the family Passifloracea. Previous projects using the species P. edulis Sims indicated that the starch present in the juice greatly increased the viscosity, causing an accumulation of gelatinous deposits on the heating surfaces of heat exchanges. This resulted in a decrease in the efficiency of heat transfer, leading to changes in the colour and aroma of the concentrated juice. The unconcentrated juice was produced by the conventional method, and stored in a refrigerated chamber. This juice is conventionally referred to as "processed¿ juice. The juice which had not been submitted through the"finisher" and which was not centrifuged and pasteurized is conventionally referred to as "natural¿ juice. By means of microscopical observations, the presence of starch granules in the natural juice was verified. By heating the natural juice for varying time/temperature combinations, the swelling temperature of the starch granules was determined. Both the natural and processed juices were subjected to enzymic treatment using fungal amyloglucosidase and fungal diastase, until the maximum increase in reducing sugars resulting from starch hydrolysis was obtained. Thin-layer and paper chromatography for the detection of sugars, were used to confirm the formation of the products of enzymic starch hydrolysis juice in the processed juice. Both untreated processed subjected to treatment by diastase and amyloglucosidase were examined in this way. The concentration of processed juice was effected in the "Cen¬tri-Therm" Alfa-Laval evaporator. Concentration was performed without prior enzyme treatment to verify the implications of the starch present in the juice on the evaporation procedure. The juice was fed to the equipment at both room and high temperatures, obtaining juices of respectively lesser and greater soluble solids content. By examination of the internal walls of the evaporator after the experiments, it was evident that with equipment of this nature, the amount of starch in the unconcentrated juice, does not produced the effects previously cited as having a harmful effect on the concentrated juice