Orientador: Roberto H. Moretti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: A obtenção e concentração do leite de soja Glicine max (L) Merr. foi estudada mediante a seguinte seqüência de operações: maceração, inativação enzimática, trituração, separação de sólidos insolúveis e concentração a baixa temperatura num evaporador centrífugo. A maceração foi realizada a...

Resumo: A obtenção e concentração do leite de soja Glicine max (L) Merr. foi estudada mediante a seguinte seqüência de operações: maceração, inativação enzimática, trituração, separação de sólidos insolúveis e concentração a baixa temperatura num evaporador centrífugo. A maceração foi realizada a 25°C e 60°C em água potável, bicarbonato de sódio a 0,5% e hexametafosfato de sõdio a 0,5%. O efeito deste último foi um notório aumento da velocidade de absorção da água e da capacidade de hidratação da soja. A inativação enzimática foi efetuada por imersão dos grãos em água a 97,5°C durante 3 minutos. Em tais condições a ação das lipoxidases, associadas aos sabores característicos da soja, foi neutralizada. Como consequência da inativação pelo calor produziram-se várias modificações no comportamento reológico do liquido, durante a sua concentração. A alteração mais notória no leite de soja, foi o aumento exponencial da sua visco sidade aparente em concentrações maiores de 10% de sólidos. A inativação pelo calor, da soja, durante 0,1,3,5,7 e 10 minutos a 97,5°C, elevou a viscosidade aparente do leite com 4-6 % de sólidos iniciais, desde 4 centipoise a 30, 170, 400, 500 e 600 centipoise respectivamente no concentrado com 27% de sólidos. Esta variação da viscosidade tem grande importância na obtenção de leite em pó pelo método "spray drying"

Abstract: Extraction and concentration of soy milk was studied by means of the following sequence of operations: soaking, enzymatic inactivation, grinding, separation of insoluble solids, and concentration in a centrifugal evaporator. The soaking process was performed at 25°C and 60°C in fresh...

Abstract: Extraction and concentration of soy milk was studied by means of the following sequence of operations: soaking, enzymatic inactivation, grinding, separation of insoluble solids, and concentration in a centrifugal evaporator. The soaking process was performed at 25°C and 60°C in fresh water, in 0,5% sodium bicarbonate solution. and in 0,5% sodium hexametaphosphate solution. The latter solution increases the speed of absorption of water and the hydration capacity of soybeans. Enzymatic inactivation was carried out by immersion of soybeans in boilling water at 97.5°C for 3 minutes. This heat treatment inactivated the lipoxidases associated with soybeans flavor. Heat inactivation affected the rheological behavior of soy milk during concentration. The main change occurring in soy milk was a large increase in its apparent viscosity at concentrations above 10% solids. Heat treatment of soybeans for 0,1,3,5,7, and 10 minutes at 97.5°C, increased the apparent viscosity of soy milk with 4-6% of solids from 4 centipoises to 30, 170, 400, 500 and 600 centipoises respectively for a soy milk concentrated to 27% solids. This change is very important during dry soy milk production by spray drying