Orientador : Young Kun Park

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: O polvilho azedo, de ampla aplicação em culinária, sendo na maioria das vezes insubstituível, é obtido fermentando a fécula de mandioca, através de processo rudimentar e empírico, cuja natureza e ainda pouco elucidada. Este trabalho teve como objetivo dar alguma contribuição ao seu estudo,...

Resumo: O polvilho azedo, de ampla aplicação em culinária, sendo na maioria das vezes insubstituível, é obtido fermentando a fécula de mandioca, através de processo rudimentar e empírico, cuja natureza e ainda pouco elucidada. Este trabalho teve como objetivo dar alguma contribuição ao seu estudo, conhecendo a fermentação industrial a simulando-a em laboratório, Foi observada a variação da microflora no decorrer da fermentação, e as possíveis influencias exercidas por cada um dos microrganismos participantes, cuja atuação é verificada pela produção de ácidos orgânicos, gases, voláteis odoríferos e enzimas. Um estudo comparativo mostrou que a fermentação, alem de conferir ao polvilho, sabor e odor característicos, causa alterações nas propriedades físico-quimicas: o polvilho fermentado fica mais solúvel e mais facilmente intumescido em agua, e quando em suspensão aquosa ê aquecido, a pasta que se forma ê menos viscosa que a do polvilho doce

Abstract: The "polvilho azedo" (fermented starch) which is of large application in Brasilian cookery where it is frequently irreplaceable, is obtained by a rudimentary and empirical fermentation process of cassava starch, which process is not yet very-well known. This work is intended to give...

Abstract: The "polvilho azedo" (fermented starch) which is of large application in Brasilian cookery where it is frequently irreplaceable, is obtained by a rudimentary and empirical fermentation process of cassava starch, which process is not yet very-well known. This work is intended to give some contribution to the study of this fermentation process, observing the practices used in industry and simulating it in the laboratory. The change in the population of microflora during fermentation and the possible influences of each of the participating microorganism, whose action is demonstrated by the production of organic acids, gases, odoriferous volatiles and enzymes, were studied. In addition to giving the characteristic flavor to the cassava starch, fermentation causes changes on its physico-chemical properties: the fermented starch becomes more soluble and easily swells in water, and when its aqueous suspension is heated, the paste formed is less viscous than that of the non - fermented cassava starch