Orientador : Edison Jose Geromel

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Concentrado protéico de pescado com boas propriedades funcionais foram elaborados a partir de carne de híbrido de tilápia (macho de Sarotherodon hornorum x fêmea de Sarotherodon nitoliticus) através de modificação das proteínas por hidrólise parcial com bromelina e complexação com hexameta...

Resumo: Concentrado protéico de pescado com boas propriedades funcionais foram elaborados a partir de carne de híbrido de tilápia (macho de Sarotherodon hornorum x fêmea de Sarotherodon nitoliticus) através de modificação das proteínas por hidrólise parcial com bromelina e complexação com hexameta fosfato de sódio. Os controles não sofreram modificações. Após a extração dos lipídios com etanol a 50-60ºC, hidrolisado e controle foram submetidos aos seguintes tratamentos: com e sem lavagem com água e neutralização. Todos os produtos elaborados preencheram as especificações químicas e microbiológicas da OMS/FAO/UNICEF para concentrado protéico de pescados tendo sido enquadrado's tipo B quanto ao teor de lipídios. O rendimento dos controles foi de 10,8% com base no peso de carne triturada e desossada e 7,3% com base no peso do peixe inteiro. Para os hidrolisados, estes rendimentos foram de 5,0 e 3,4%, respectivamente. Todos os produtos apresentaram uma coloração areia com exceção do hidrolisado lavado e neutralizado que mostrou uma coloração amarela. Tanto o controle lavado como o hidrolisado lavado e neutralizado apresentaram um aspecto poroso e leve odor a peixe enquanto que os produtos não lavados e não neutralizados apresentaram o aspecto de um pó fino com leve odor a álcool. As propriedades funcionais dos produtos não lavados e não neutralizados se apresentaram superiores ás dos produtos que foram submetidos àqueles tratamentos. A solubilidade de todos os produtos variou em função do pH apresentando um grande aumento em meio alcalino onde a solubilidade em água foi maior que em solução salina. Com as modificações introduzidas nas proteínas, obteve-se melhor solubilidade, dispersibilidade em água, capacidade emulsificante, estabilidade emulsificante e, em maior grau, formação e estabilidade de espuma. Não foram observadas grandes diferenças na capacidade de gelificação entre os hidrolisados e os controles enquanto que a capacidade absorção de água mostrou-se menor nos hidrolisados. A melhoria das propriedades funcionais observadas nos produtos modificados sugere que os hidrolisados assim elaborados possam ser incorporados em sistemas alimentícios tais como em substituição parcial da albumina do ovo elaboração de produtos emulsificados e como base na preparação de bebidas protéicas

Abstract: Fish protein concentrate showing good functional properties were produced from the flesh of tilapia hibrids (Sarotherodon hornorum males x Sarotherodon niloticusfemales) through modification of the proteins by partial hydrolysis with bromelain and complexation with sodium hexameta...

Abstract: Fish protein concentrate showing good functional properties were produced from the flesh of tilapia hibrids (Sarotherodon hornorum males x Sarotherodon niloticusfemales) through modification of the proteins by partial hydrolysis with bromelain and complexation with sodium hexameta phosphate. Controls were not submitted to modifications. Following lipid extraction with ethanol at 50 - 60°C, hydrolysates and controls were submitted the following treatments: part of the material was both washed with water and neutralized and part was not. All products met both chemical microbiological specifications of WHO/FAO/UNICEF for fish protein concentrate. The products were classified as type B with regard to lipid content. The following yields were observed with respect the weight of both deboned fish flesh and whole fish: a) controls: 10.8% and 7.3%, respectively, b) hydrolysates: 5.0% and 3.4%, respectively. All products showed a color ressembling sand. The exception was the yellowish color exhibited by the product that had been submitted to washing and neutralization. Both the controls that had been washed and the hydrolysates that had been washed and neutralized assumed the aspect of a porous material and exibited slight fish ofor. The products that had not been neither washed nor neutralized had the aspect of a finer powder with a slight ethanol odor. Functional properties of the products that had neither been washed nor neutralized were superior to those of the products that were submitted to these operations. Solubility of all products changed with pH. In the alkaline range, solubility was greater than in the acidic side the solubility in water being much higher than in 0,6 N Nacl solution. With the modifications introduced in the proteins, the following functional properties were improved solubility, dispersibility, emulsifying capacity, emulsion stability and, to a higher degree, foam formation and stability. Gelling properties of controls and hydrolysates were similar. Water absorption was higher in the controls than in the hydrolysates. The improvement of functional properties observed in the products that had been submitted to the modifications suggests that hydrolysates prepared as in present work could be incorporated in food systems in applications such as partial replacement of egg albumin, in the formulation of emulsian praducts or in the formulation of milky beverages