Estudo do processamento e avaliação nutricional de misturas contendo leite de soja, milho, leite de vaca e soro de queijo
Jose Luiz Lopez Martinez
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP L881e
Campinas, SP : [s.n.], 1975.
103 f.
Orientador: Roberto Herminio Moretti
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos
Resumo: As condições adotadas para a produção do leite de soja, foram escolhidas da literatura e para cada etapa de produção (maceração, inativação da lipoxidase, moagem, filtração e secagem), empregaram-se as técnicas mais simples para se trabalhar a nível de planta piloto e de se obter um leite...
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Resumo: As condições adotadas para a produção do leite de soja, foram escolhidas da literatura e para cada etapa de produção (maceração, inativação da lipoxidase, moagem, filtração e secagem), empregaram-se as técnicas mais simples para se trabalhar a nível de planta piloto e de se obter um leite de boas qualidades sensoriais e nutricionais. Encontrou-se que a temperatura exerce influência na velocidade de absorção de água pelos grãos de soja durante a maceração. A 60°C durante 1 hora os grãos absorvem uma quantidade de água igual a seu peso inicial e a 25°C em 8-12 horas, apenas conseguem o mesmo aumento de peso. Esta última técnica a 25°C foi a empregada por sua facilidade na obtenção do leite de soja. A técnica da moagem dos grãos escolhida foi a que produziu a melhor inativação da lipoxidase e extração das proteínas solúveis da soja. Com inativação da lipoxidase feita antes da moagem, pela submersão dos grãos de soja durante 3 min. em água fervendo a 96°C, obteve-se um leite com características aceitáveis de odor e sabor, mas uma parte das proteínas são insolubilizadas pelo efeito do calor aplicado, sedimentando-se quando o leite é deixado em repouso. Enquanto que, moendo-se os grãos com água quente entre 80-96°C em um liquidificador doméstico durante 5 min., obteve-se um leite com melhor odor e sabor; com suas proteínas solubilizadas que não sedimentaram quando deixado em repouso por vários dias. No preparo do leite para os ensaios biológicos os grãos de soja foram macerados durante 8 hrs a 25°C e moídos com água a temperatura ambiente na relação 9:1 (água:grãos). O leite obtido foi filtra do e cozido em banho-maria e em autoclave. Pelo cozimento do leite em B.M. a 96°C por 60 e 90 min., conseguiu-se destruir 69 e 10% do fator antitripsina respectivamente. Pelo cozimento em autoclave a 121°C por 15 e 30 min. conseguiu-se destruir 83 e 84% do fator na-titripsina, respectivamente. A secagem do leite foi feita num spray-dryer tamanho planta piloto, com ar de entrada a 200-220°C, obtendo-se um leite em pó com boas características de odor, sabor, cor, granulometriá e o seu valor nutriticional não foi diminuído pela alta temperatura do ar. Para a obtenção do leite de milho, sofrem a ação de ? amilase, para desdobrar o amido em dextrinas. O extrato obtido foi secado no spray-dryer, obtendo um pó de boas características, sensoriais e mais digestível para ser usado em ensaios biológicos. Dos leites de soja sem cozimento e cozidos durante 30, 45 e 60 min. a 96°C obtiveram-se os seguintes PER:0,30; 2,27; 2,13; 2,36 respectivamente. Quando cozido 15 min. a 121°C o PER foi 2,16. Estes PER foram calculados em relação ao PER da caseína padronizei do (2,5). Concluiu-se que o melhor cozimento do leite de soja foi quando tratado 60 min a 96°C com PER 2,36. No confronto dos valores de PER com os do fator anti-tripsina residual observou-se aparente, falta de correlação entre os dois parâmetros. A composição percentual das proteínas nas misturas de leite de soja com outros ingredientes e seus PER foram: a) leite de soja 70% e leite de vaca 30% PER 2,42. Esta mistura teve um bom valor nutricional, aproximadamente 80% do leite de vaca (PER 3,1) o que nos parece importante considerando-se a alta porcentagem em, pregada de proteína vegetal. b) Leite de soja 80% e soro de queijo 20%, PER 1,06. Esta mistura mostrou baixo valor nutricional, pois os animais apresentaram pouco crescimento ao longo da experiência. c) Soro de queijo 100% PER negativo -0,84. 0 soro de queijo mostrou-se prejudicial à saúde dos ratos, sendo que 4 morreram e os 2 remanescentes ficaram em péssimas condições de saúde, d) Leite de soja 60% e leite de milho 40%, PER 1,91. Neste caso o PER teve queda em relação ao PER 2,36 do leite de soja (100%), e) Mesmas proporções de (d) mais 0,2% metionina, PER 2,24. Mostra-se a possibilidade de se produzir uma dieta com proporções maiores de leite de milho com valor nutricional quase que o mesmo do leite de soja. Não foi testado o leite de milho (100%), na dieta dos ratos porque o milho contém proteína de menor valor nutricional que a soja. Uma outra observação foi que as misturas do leite de soja com outros nutrientes foram pouco ingeridas pelos animais, 25-32g, se compararmos com a ingestão da caseína, 41g, fato que afetou o aumento dos pesos dos ratos, 50-60g e 90g respectivamente
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Abstract: Conditions given in the literature for the production of soymilk (soaking, lipoxidase inactivation, water grinding, filtration and drying) were studied. The easiest techniques for working at pilot plant level - that would give a soymilk with good sensory and nutritional qualities were...
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Abstract: Conditions given in the literature for the production of soymilk (soaking, lipoxidase inactivation, water grinding, filtration and drying) were studied. The easiest techniques for working at pilot plant level - that would give a soymilk with good sensory and nutritional qualities were chosen. It was found out that the water absorption velocity of soybeans is a function of the water temperature; at 60°C - in 1 hr., the amount of water absorbed by the soybeans is equal to its initial dry weight. At 25°C, 8-12 hrs. are required to absorb the same amount of water. The latter technique (at 25°C) was - employed in this work because its simplicity. The grain grinding technique was selected, accordingly to its lipoxidase inactivation efficiency and soluble protein extractability. With lipoxidase inactivation done before grinding by a 3 min. immersion in nearly boiling water (96°C), a milk without "beany flavor" was obtained, but some proteins were insolubilized by the applied heat, precipitating when the milk was allowed to stand. However, by grinding the soybeans with water heated between 80-96°C -in a domestic blender for 5 min, soymilk with better taste qualities was obtained and its solubilized proteins did not precipitate even after standing for some days. The soymilk employed for the biological assays was produced from soybeans soaked 8 hrs with water at room temperature (25°C) and ground at 25°C also, with a 9:1 grain: water ratio. By heating the milk at 96°C for 60 min. and 90 min., 69 and 70% of the antitrypsin factor was destroyed, respectively; at 121°C for 15 and 30 min, 83 and 84/^ of the same factor was destroyed. The soymilk was dried in a spray-dryer, at 200-220°C inlet air temperature. The powdered milk obtained had good aroma, taste (flavor), colour and texture and its nutritional value was not lowered by the high air inlet temperature. Corn milk was obtained from gratis submitted to ?-amylase action, splitting the starch to dextrins. The spray-dried powdered milk obtained had good sensory qualities, and was more digestive for the biological assays. With raw soymilk heated for periods of 0, 30, 45 and 60 min. at 96°C, the following PER values were obtained: 0,30; 2,27; 2,13 and 2,36 respectively. When the soymilk was heated 15 min at 121°C the PER was 2,16. These PER values were standarized with a casein control taken as 2,5. It was concluded that the best heating for soymilk is 60 min. at 96°C to obtain a PER value of 2,36. No apparent correlation was observed between PER values and antytriptic residual factors. The composition of mixtures of other protein containing -foods with soymilk and their PER values were: a) 70% soymilk and 30% cow's milk, PER 2,42. This mixture had a good nutritional value, about 80/o of that for cow's milk (PER 3,l) which seems important considering the high proportion of vegetable protein used. b) 80% soymilk and 20% cheese whey, PER 1,06. This mixture showed low nutritional value, since animal growth was poor. c) 100% cheese whey, PER - 0,84. The whey showed harmful properties for rats, since -four died and the other two survived the experiment in a condition of very poor health. d) 60% soymilk and 40% corn milk, PER 1,91. This PER is less than the 100% soymilk PER 2,36. e) The same proportions as (d) plus 0,2% methionine, PER 2,24. This mixture shows possibilities of producing a diet with higher proportions of corn milk and with almost the same nutritional value as soymilk. The 100% com milk was not tested with the rats, because of its know lower nutritional value. Something else that was observed, was the low ingestion, of soymilk mixtures by the animals, 25-32 g, against 41 g of casein, being affected negatively, because of this fact the weight gains of the rats were 50-60g and 90 g respectively
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Estudo do processamento e avaliação nutricional de misturas contendo leite de soja, milho, leite de vaca e soro de queijo
Jose Luiz Lopez Martinez
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